DAGING B FRISKA

• Apa bentuk dan ukuran daging sapi?


  Bentuk bulat dengan jari-jari 5 cm
• Apa bentuk dan ukuran daging kerbau?


  Bentuk segi empat sama sisi dengan ukuran masing-masing 8 cm
• Apa bentuk dan ukuran daging kuda?


  Bentuk segitiga sama sisi dengan ukuran masing-masing 8 cm
• Apa bentuk dan ukuran daging domba/kambing?


  Bentuk bulat dengan jari-jari 3 cm
• Sebutkan hewan penghasil daging!

  • Sapi
  • Domba
  • Kambing
  • Babi
  • Kuda
  • Kerbau
  • Hewan liar: Kijang, babi hutan
• Apa definisi daging menurut studi ini?


  Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali bagian bibir, hidung, dan telinga, dari hewan sehat saat dipotong
• Apa yang dimaksud dengan istilah karkas?


  Karkas adalah daging yang belum dipisah dari tulang, tetapi sudah dipisahkan: kaki, kepala, kulit, ekor, dan organ dalam
• Apa definisi daging menurut Food and Drug Administration?


  Daging adalah bagian tubuh dari ternak sapi, kerbau, babi, atau domba yang sehat dan cukup umur untuk dipotong, terbatas pada bagian muskulus yang berserat
• Apa yang dimaksud dengan karkas menurut FAO/WHO?


  Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dengan bagian kepala, kaki, kulit, dan organ dalam yang dipisahkan
• Berapa persen karkas yang dihasilkan dari ternak sapi rata-rata?


  55%
• Apa komponen utama dari daging?


  Daging tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan saling terikat oleh jaringan ikat
• Apa saja komponen kimia dari daging sapi, domba, dan babi?


  • Air (%): Sapi 66,0, Domba 66,3, Babi 42,0
  • Protein (%): Sapi 18,8, Domba 17,1, Babi 11,9
  • Lemak (%): Sapi 14,0, Domba 14,8, Babi 45,0
  • Kalsium (mg/g): Sapi 11,0, Domba 10,0, Babi 7,0
  • Fe (mg/g): Sapi 2,8, Domba 2,6, Babi 1,8
  • Vit A (IU): Sapi 30,0, Domba dan Babi tidak ada
  • Vit B (mg/g): Sapi 0,08, Domba 0,15, Babi 0,50
• Apa kadar kolesterol dalam daging dibandingkan dengan jeroan atau otak?


  Kadar kolesterol daging sekitar 500 miligram/100 gram lebih rendah daripada kolesterol otak dan kuning telur
• Apa manfaat pemberian daging dalam batas normal untuk bayi dan anak balita?


  • Tidak menimbulkan kegemukan
  • Sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi
  • Mengandung vitamin B kompleks
  • Rendah kadar vitamin C
• Apa yang terjadi pada daging saat dimasak dengan panas?


  Pemasakan dengan panas sangat bermanfaat untuk mematikan mikroba dan meningkatkan cita rasa
• Apa yang terjadi pada daging saat dimasak dengan air?


  Pemasakan menggunakan air dapat menghilangkan banyak vitamin, mineral, dan asam amino yang terlarut dalam kaldunya
• Apa saja jenis protein dalam daging?

  • Protein miofibriler: sedikit larut dalam air
  • Protein sarkoplasma: mudah larut dalam air
  • Protein jaringan pengikat: kolagen, elastin, dan retikulin (tidak larut dalam air)
• Apa ciri-ciri daging yang baik?


  • Warna merah segar dan mengkilat
  • Serat halus, elastis, dan kenyal
  • Lemak berwarna kekuningan
  • Tidak berbau asam
  • Daging lembab, basah, dan tidak kenyal menunjukkan kualitas rendah
• Apa yang menentukan keempukan daging?


  Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat dan usia hewan
• Apa yang dimaksud dengan marbling dalam daging?


  Marbling adalah lemak yang terdapat di antara otot yang berfungsi sebagai pembungkus otot
• Apa yang mempengaruhi warna daging?

  Warna daging bervariasi tergantung pada jenis secara genetik dan usia hewan
• Apa yang terjadi pada mioglobin dalam daging?


  • Mioglobin adalah pigmen merah pada daging
  • Oksidasi zat besi dalam mioglobin menghasilkan oksimioglobin (merah terang) dan metmioglobin (coklat)
  • Warna daging kambing lebih tua dibandingkan sapi dan babi
• Apa fase-fase daging setelah dipotong?


  1. Pre rigor: daging lunak
  2. Rigor mortis: daging menjadi kaku
  3. Post rigor: daging lunak kembali
• Apa tujuan pelayuan pada daging setelah disembelih?


  Tujuan pelayuan adalah agar fase rigor mortis berlangsung sempurna dan daging menjadi lunak kembali
• Apa yang terjadi pada daging selama fase post rigor?


  Daging menjadi lunak kembali karena enzim katepsin aktif dan penumpukan asam laktat
• Apa alasan mengapa daging sapi sebaiknya tidak langsung dipotong-potong?


  • Agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna
  • Pengeluaran darah lebih sempurna
  • Lapisan luar daging menjadi kering
  • Untuk memperoleh daging yang empuk dengan cita rasa yang khas
• Apa perubahan pH yang terjadi setelah penyembelihan?


  Perubahan pH terjadi dari 7,2 – 7,4 menjadi 5,3 – 5,5 jika daging cukup istirahat
• Apa yang mempengaruhi struktur daging setelah penyembelihan?


  Perubahan pH dan kadar glikogen yang rendah mempengaruhi struktur daging
• Apa alasan mengapa daging sapi sebaiknya tidak langsung dipotong-potong?


  Agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna
• Mengapa penurunan pH daging penting setelah penyembelihan?


  Karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri
• Apa yang terjadi pada pengeluaran darah saat daging tidak langsung dipotong-potong?


  Pengeluaran darah akan menjadi lebih sempurna
• Mengapa lapisan luar daging perlu kering setelah penyembelihan?


  Agar kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan
• Apa yang terjadi pada penguraian ATP dalam daging?


  Penguraian ATP membentuk cita rasa enak
• Berapa pH awal daging sebelum penyembelihan?


  7,2 – 7,4
• Apa yang terjadi pada pH daging setelah cukup istirahat?


  pH daging menurun menjadi 5,3 – 5,5
• Apa yang mempengaruhi struktur daging setelah penyembelihan?


  pH daging mempengaruhi struktur daging
• Apa yang terjadi pada jaringan otot setelah penyembelihan?


  Terjadi ikatan antara aktin-miosin yang menyebabkan kaku
• Apa yang terjadi pada fase post rigor pada daging?


  pH makin menurun dan enzim katepsin aktif melonggarkan struktur protein
• Apa yang terjadi pada kelarutan protein di fase post rigor?


  Kelarutan protein paling tinggi
• Bagaimana daya ikat air pada fase pre rigor?


  Daya ikat air masih tinggi