Lemak

• Apa fungsi lemak dan minyak dalam tubuh manusia?

  Menjaga kesehatan tubuh dan sebagai sumber energi.
• Mengapa lemak dan minyak lebih efektif sebagai sumber energi dibandingkan karbohidrat dan protein?

  Karena 1 mol lemak menghasilkan 9 Kkal energi.
• Apa yang terjadi pada lemak selama proses pencernaan?

  Lemak meninggalkan perut lebih lambat dibandingkan karbohidrat dan protein.
• Apa yang dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K?

  Lemak dan minyak.
• Apa yang dimaksud dengan trigliserida?

  Gliserol yang mengikat 3 asam lemak.
• Dalam bentuk apa lemak berada pada suhu kamar?

  Padat.
• Apa yang terjadi pada minyak saat suhu kamar?

  Minyak berada dalam bentuk cair.
• Apa perbedaan antara lemak dan minyak?

  • Lemak: padat pada suhu kamar, asam lemak jenuh, titik lebur tinggi.
  • Minyak: cair pada suhu kamar, banyak asam lemak tidak jenuh, titik lebur rendah.
• Apa fungsi lemak dan minyak dalam kehidupan?

  1. Fungsi nutrisi:

  • Sumber energi
  • Komponen membran sel
  • Pelarut vitamin
  • Sumber asam lemak esensial

  1. Fungsi non-nutrisi:

  • Karakteristik sensorik (rasa, tekstur)
  • Medium transfer panas
• Dari mana sumber lemak dan minyak berasal?

  Dari tanaman dan hewan.
• Sebutkan sumber lemak dan minyak dari tanaman!

  • Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedele, bunga matahari.
  • Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun, kelapa sawit.
  • Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit.
• Sebutkan sumber lemak dan minyak dari hewan!

  • Susu hewan peliharaan: lemak susu.
  • Daging hewan peliharaan: lemak sapi, domba, lemak babi.
  • Hasil laut: minyak ikan sardin, minyak ikan paus, herring.
• Apa saja penggunaan lemak dan minyak?

  1. Kelompok pangan:

  • Industri shortening
  • Industri margarin
  • Industri minyak cair
  • Industri mentega
  • Industri makanan

  1. Kelompok non-pangan:

  • Industri sabun
  • Industri obat-obatan
  • Industri cat
  • Industri kosmetik
  • Industri biodiesel
• Apa komposisi lemak dan minyak?

  94-96% dari BM merupakan BM dari asam lemak, 4-6% dari BM gliserol.
• Apa karakteristik trigliserida?

  • Sangat tergantung pada asam lemak penyusunnya.
  • Asam lemak: asam organik dengan gugus karboksil dan ekor hidrokarbon.
  • Terdapat dalam bentuk jenuh dan tidak jenuh.
• Apa yang membedakan asam lemak jenuh dan tidak jenuh?

  Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan yang tidak jenuh memiliki ikatan rangkap.
• Sebutkan contoh beberapa asam lemak jenuh!

  • Asetat (2:0)
  • Butirat (4:0)
  • Kaproat (6:0)
  • Laurat (12:0)
  • Palmitat (16:0)
  • Stearat (18:0)
• Apa yang terjadi pada asam lemak tak jenuh selama proses hidrogenasi?

  • Mengubah minyak cair menjadi lemak padat.
  • Dapat mengubah beberapa asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak trans.
• Apa yang dimaksud dengan titik asap pada minyak goreng?

  Titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan.
• Apa yang terjadi pada lemak yang sudah digunakan untuk menggoreng?

  Titik asapnya akan turun karena terjadi hidrolisis molekul lemak.
• Apa yang dimaksud dengan mentega?

  • Dibuat dari krim susu yang manis atau asam.
  • Mengandung emulsi air dalam minyak.
  • Distabilkan dengan agen pengemulsi.
• Apa yang dimaksud dengan margarin?

  • Pengganti mentega dengan rasa dan konsistensi hampir sama.
  • Dapat berasal dari lemak hewani atau nabati.
  • Mengandung emulsi air dalam minyak.
• Apa fungsi shortening dalam pembuatan kue?

  • Memperbaiki cita rasa, struktur, dan tekstur.
  • Meningkatkan keempukan dan volume roti/kue.
• Mengapa sifat fisik dan kimia lemak dan minyak penting?

  1. Menentukan kualitas lemak/minyak.
  2. Menentukan arah pemanfaatan (edible atau non-edible).
  3. Menentukan treatment yang dipakai.
  4. Menentukan tingkat kerusakan yang terjadi.
• Apa yang mempengaruhi konsistensi lemak dan minyak?

  • Panjang rantai karbon: semakin panjang, semakin kental.
  • Jumlah ikatan tidak jenuh: semakin banyak, semakin kental.
• Apa yang mempengaruhi rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan volume roti/kue?

  Fisik dan kimia lemak dan minyak
• Mengapa sifat fisik dan kimia lemak dan minyak penting?

  • Menentukan kualitas lemak/minyak
  • Menentukan arah pemanfaatan (edible atau non-edible)
  • Menentukan treatment yang dipakai dalam pemanfaatannya
  • Menentukan tingkat kerusakan yang terjadi pada lemak/minyak
• Apa warna alami yang terdapat dalam lemak dan minyak?

  Karotenoid, xanthofil, klorofil, dan antosianin
• Apa yang menyebabkan warna gelap pada lemak dan minyak?

  Proses oksidasi terhadap tokoferol
• Apa yang menyebabkan warna coklat pada lemak atau minyak?

  Minyak atau lemak dari bahan yang telah membusuk
• Bagaimana konsistensi lemak dan minyak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon?

  Semakin panjang rantai karbon, semakin kental konsistensinya
• Apa yang terjadi pada titik lebur lemak dan minyak dengan ikatan rangkap?

  Titik lebur lemak dan minyak dengan ikatan rangkap lebih rendah
• Apa yang dimaksud dengan viskositas dalam konteks lemak dan minyak?

  Viskositas adalah ukuran dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyak
• Apa yang mempengaruhi viskositas lemak dan minyak?

  Ketidakjenuhan minyak, berat molekul, dan suhu
• Apa yang terjadi pada minyak yang dipanaskan dalam jangka waktu lama?

  Minyak mulai kelihatan berasap terus menerus
• Apa yang dimaksud dengan bilangan ester dalam lemak dan minyak?

  Bilangan ester adalah TG
• Apa yang dimaksud dengan bilangan asam lemak bebas?

  Bilangan asam lemak bebas adalah FFA
• Apa yang dimaksud dengan bilangan penyabunan?

  Bilangan penyabunan adalah FA
• Apa yang dimaksud dengan bilangan iodium?

  Bilangan iodium adalah USFA
• Apa yang dimaksud dengan bilangan peroksida?

  Bilangan peroksida adalah USFA dengan O2