aceite

• aceite de oliva virgen extra (AOVE): acidez libre máxima 0,8 %
• aceite de oliva virgen (AOV): acidez libre máxima 2%
• aceite de oliva lampante: acidez libre máxima 2%
• aceite de oliva refinado(AO): es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen(excluyendo el lampante). acidez libre por encima de 1%
• aceite de orujo de oliva crudo: orujo de oliva obtenido con disolventes o medios físicos
• aceite de orujo de oliva refinado: acidez libre máxima 0,3%
• aceite de orujo de oliva(AOO): mezcla de acete de oliva refinado y aceite de oliva virgen(excepto lampante). acidez libre máxima 1%
• indice de acidez: cantidad de ácidos grasos en el aceite, expresado en % ácido oleico. mayor grado=mayor deterioro
• indice de peróxidos: estado de oxidación de un aceite. mayor indice=menor capacidad antioxidante
• absorbancia (K270): presencia de compuestos de oxidacion complejos. mayor K270=menor capacidad antioxidante
• valoracion organoléptica: determina si un aceite es VE o V
• veceria: producción inconstante del olivo
• composicion quimica de la aceituna: 50% H2O, 20% aceite, 30% materia seca
• Orujo: compuesto por polisacáridos (celulosa, lignina, pectina)
• Polifenoles: 1-3% son compuestos antioxidantes naturales que contribuyen a su sabor, aroma y beneficios para la salud.
• azúcares reductores (glucosa, fructosa, sacarosa): se irán al alpechín y el orujo
• alpechín: compuesto principalmente por agua y residuos de pulpa de la aceituna
• tocoferoles: tipo de vitamina E que se encuentra en la semilla, son antioxidantes
• variedad de aceitunas: manzanilla, picudo, picual, hojiblanca
• La recolección de la aceituna mediante "ordeño" implica recoger las aceitunas a mano directamente del árbol(aceituna de mesa), el "vareo" implica golpear suavemente las ramas con varas para que las aceitunas caigan al suelo(daña el árbol y fruto), y la "vibración" emplea maquinaria que agita el tronco del árbol para desprender las aceitunas.(baja densidad de plantación)
• El transporte en cajas permite una manipulación cuidadosa de la aceituna, preservando su calidad, siendo económicamente rentable para cantidades moderadas. El transporte a granel, eficiente para grandes volúmenes, puede generar daños si no se realiza con cuidado, mientras que el uso de sacos resulta menos aconsejable tanto económicamente como en la preservación de la calidad de la aceituna.
• el mosto es una pasta compuesta por la mezcla de pulpa y hueso de las aceitunas.

  1. Mosto Normal: residuo semi-sólido que queda después de la primera extracción del aceite de oliva. consistencia más densa y contiene una mayor proporción de agua y sólidos, incluyendo pulpa, huesos y eventualmente restos de hojas.
  2. Mosto Suelto: residuo que se obtiene tras realizar una segunda extracción para obtener más aceite a partir del mosto normal. Esta segunda extracción puede realizarse con la adición de agua al mosto normal. es menos denso y contiene menos aceite que el mosto normal.
• alperujo: subproducto húmedo compuesto por pulpa, hueso y agua , se divide en ORUJO y ALPECHÍN. alimento animal / fertilizante / biomasa