lacteos

• leche: emulsion de grasa y agua
• caseínas: proteína mayoritaria de la leche. coagulan para formar cuajadas durante la producción de yogures y otros productos lácteos (pH 4,6). debido a enzimas precipita, creando un cuajo, utilizado para elaborar queso y cuajada
• proteinas del suero: fuente popular de suplementos proteicos (proteinas WHEY)
• lactosa: azucar de la leche y sustrato nutritivo de bacterias lácticas
• levaduras: utilizado en la fermentacion láctea para la queseria
• Mohos: utilizados en quesos azules y cortezas de queso
• depurcion: eliminacion de suciedad con tamices, filtros o centrifugación
• desnatado: separación total o parcial de la grasa, estandarizando la leche por centrifugación.
• homogenización: romper los glóbulos, ejorando el sabor y reduciendo la oxidación estabilizando la leche
• desaireación: someter la leche a vacío para eliminar el aire
• tratamiento térmico: destrucción de microorganismos patógenos, en especial el Mycobacterium tuberculosis.
• leches conservadas: reducción de la Aw
• leches fermentadas: leche transformada por bacterias lácticas u otros organismos.