Stärke

• Wie ist die Stärke aufgebaut?

  • 25% aus Amylose
  • Alpha-D-Glucose-Grundbausteine
  • Helix
  • 75% Amylopektin
  • Alpha-D-Glucose-Grundbausteine
• Welche glycosidischen Bindungen hat die Stärke?

  • Amylose
  • Alpha-1,4 glycosidische Bindung
  • Amylopektin
  • Alpha-1,4 glycosidische Bindung
  • Alpha-1,6 glycosidische Bindung
• Welche Eigenschaften hat die Stärke?

  • fest
  • farblos
  • geruchlos
  • nicht elektrisch leitfähig
  • lipophob
  • nicht in kalten Wasser löslich
  • in heißem Wasser löslich
  • kolloide Lösung entsteht
• Wie wird die Stärke nachgewiesen?

  • durch Lugolsche Lösung (Iod-Kaliumiodid-Lösung)
  • Farbumschlag zu blau bis violett
  • bei hoher Konzentration: schwarz
  • Triiodid-Ionen (I2 + I- -> I3-) lagern sich im Amylose-Helix an
  • reagieren mit OH-Gruppen zu Polyiodidstärke-Komplex
  • kurze Ladungsübertragung auf Sauerstoff
  • Charge-Transfer-Komplex
• Wo kommt Stärke vor?

  • Weizen
  • Mais
  • Kartoffeln
  • Erbsen
• Für was wird Stärke verwendet?

  • Verdickungsmittel in Lebensmittelindustrie
  • Tablettenherstellung in Pharmazie
  • Füllstoff
  • Sprengmittel
  • Bindemittel
  • Pudergrundlage
  • Energieträger
  • Energiespeicher
  • Nahrungsmittel
• Wie wird Stärke abgebaut?

  • enzymatisch
  • Stärke - Alpha-Amylase -> Maltose - Maltase -> Glucose
  • säurekatalytisch im Magen