Industria cárnica

• El sector más importante en España es la industria cárnica
• La industria cárnica representa el 25% del valor de la producción en España
• La industria cárnica en España no tiene un número de empresas muy elevado
• Las empresas de la industria cárnica en España tienen un tamaño mediano
• Tipos de industrias cárnicas

  • Mataderos
  • Salas de despiece / almacenes frigoríficos
  • Industrias cárnicas
• Empresa integrada


  Empresa que cría, sacrifica, despieza y transforma
• Antes había mayor número de empresas pequeñas con pocos trabajadores, sector poco competitivo
• Con el tiempo decrece el número de empresas y aumenta el número de trabajadores
• Aumenta el número de grandes y medianas empresas y muy pocas pequeñas
• Esto permite la innovación y la exportación en el sector cárnico
• El sector cárnico es más competitivo actualmente
• La principal producción en España es de porcino
• La producción y consumo de vacuno está alterada por las 'vacas locas'
• Los productos más elaborados son el jamón serrano y embutidos, tradicionales de España

  
• Se han intentado imitar los productos cárnicos españoles en otras partes del mundo
• España exporta más carne de la que importa, tiene una balanza comercial positiva
• Nutrición: la carne


  Aporta proteínas, vitaminas liposolubles y minerales. Es indispensable dentro de una alimentación variada y equilibrada
• La ganadería y la industria cárnica impulsan proyectos colaborativos de innovación
• Definición de carne


  • Todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados provenientes de: animales domésticos, mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad, caza silvestre, reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos
• Carne picada


  Carnes que han sido sometidas a una operación de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua
• Producto cárnico


  La proteína de la carne no está intacta
• Derivado cárnico


  La proteína de la carne está intacta
• Matadero


  Industria cuya actividad principal es el sacrificio de animales para obtener carne como alimento, empleando métodos seguros en sus procesos de fabricación y conservación en las mejores condiciones higiénico-sanitarias
• Canal


  Conjunto de musculatura y esqueleto de un animal sacrificado desangrado, evisceradas y limpio
• Quinto cuarto

  Lo que no lleva la canal, variable. Conjunto de sangre, vísceras, piel (a veces). Se denomina así por su peso relativo a la canal
• Subproductos


  Cuero, pelo, tripas y sangre pueden ir a otras industrias o ser considerados como MER (material específico de riesgo) que deben ser destruidos para evitar la transmisión de enfermedades
• Tipos de mataderos


  • Mataderos de una línea (solo se sacrifica una especie)
  • Mataderos de dos líneas (se sacrifican dos especies, bovino y vacuno)
  • Mataderos de tres líneas (separar monogástricos de rumiantes)
• Antiguamente había muchos mataderos, uno por pueblo. Cuando cambió la legislación se prohibió la venta de carnes provenientes de mataderos pequeños
• Hoy en día, casi todos los mataderos son grandes y hay muchos menos. Se puede comercializar la carne a nivel nacional e internacional
• Fases de elaboración del matadero

  • Recepción
  • Sacrificio
  • Faenado
  • Conservación
  • Clasificación / expedición
• Proceso productivo del vacuno

  • Desollado: quitar la piel
• Proceso productivo del porcino

  • La canal lleva el cuero, solo hay que quitar el pelo
• Rendimiento de la canal: Vacuno 53%, Porcino 75%, Ovino 50%
• Sistemas de aturdido


  • Mecánico: pistola de proyectil cautivo (vacuno y ovino)
  • Aturdido eléctrico (porcino, ovino y aves)
  • Atmósfera de CO2 (porcino y aves)
• Sacrificio


  1. Cortar la carótida y la yugular para provocar el desangrado

  2. Si el animal está colgado se desangra en menos de 5 min porque el corazón sigue bombeando

  3. En horizontal tarda más tiempo

  4. La muerte se produce por desangrado
• Tipos de recogida de sangre

  • Extracción directa
  • Extracción indirecta
• La sangre genera problemas medioambientales si se mezcla con aguas residuales
• Faenado del porcino


  • Escaldado
  • Depilado
  • Flameado
• Se separan las vísceras blancas de las rojas y se etiquetan durante la evisceración
• Las canales se clasifican para hacer una clasificación por categorías