microbiologia

• L. delbrueckii : lactobacillus fermentador del yogur
• S. thermophilus : estreptococcus fermentador de yoogur
• Estreptococcus: mayormente son especies patógenas
• L. lactis: lactococcus fabricante de quesos y mantequillas.

  • produce la bacteriocina NISINA (únic autorizada en la industria al.)
• bacteriocina: péptido sintetizado por algunas bacterias que matan bacterias cercanas
• denococcus deni: denococcus fermentador de vino
• enterococus

  • posibles patógenos
  • intestino animal
  • indicador fecal
• bacterias formadoras de endosporas: producen toxi-infecciones alimentarias
• clostridium:

  • anaerobios estrictos
  • patógenos
  • deterioro de alimentos -> fermentación proteolíca
• fermentación proteólica: putrefacción
• bacillus:

  • patógenos -> produce ETAs
  • anaerobios facutativos
  • deterioro de alimentos
• listeria monocytogenes:

  • biofilms
  • psicotrofo y criotolerante
  • en alimentos refrigerados
• psicotrofo y criotolerante: sobrevive en condiciones de refrigeracion y congelacion
• filum actinobacteria: producción de alimentos fermentados
• bifidobacterium:

  • probiotico
  • fermenta lactosa
• cultivos indicadores de productos cárnicos:

  • micrococcus
  • kocuria
• Propionibacterium:

  • genera acido propionico
  • aroma en quesos
• patogenos intestinales:

  • escherichia coli
  • salmonella
  • shigella
  • yersenia
• escherichia coli:

  • indica contaminacion fecal
  • sintetza Vitamina K
  • no todas las cepas son patógenas
  • e. coli 0157:H7 patógeno causante de gastroenteritis
• COLIFORME TOTAL: fermenta lactosa a 37ºC

  COLIFORME FECAL: fermenta lactosa a 44ºC
• bacterias acido acetico (AAB) son aerobias estrictas
• acetobacter:

  • produccion de vinagre por oxidacion
• campylobacter jejuni: causante de ETA
• Pseudomonas:

  • aerobio
  • deterioro de alimentos
  • degrada lipidos y proteinas
  • psicotrofo
• zymomonas:

  • fermentacion alcoholica bacteriana (ender doudoroff)
  • deterioro de bebidas alcohólicas
• V. cholerae:

  • causante de colera