Scienze

• Pericoli per la sicurezza alimentare


  • allergeni
  • Tossinfezioni alimentari

  
• Tossinfezioni alimentari


  Malattie causate dall'ingestione di cibi contaminati da microrganismi e dalle tossine da loro prodotte

  
• Tossinfezioni alimentari


  • Infezioni alimentari
  • Intossicazioni alimentari

  
• Infezioni alimentari


  Causate dall'ingestione di microorganismi patogeni che si moltiplicano nel nostro organismo; gli alimenti possono essere un veicolo di trasmissione, ma non l'unico

  
• Intossicazioni alimentari


  Causate dalle tossine prodotte dai microorganismi i quali si sono riprodotti nell'alimento. Anche se i microorganismi muoiono, le tossine possono restare

  
• Differenza tra infezione e intossicazione

  • Infezione: c'è un microrganismo
  • Intossicazione: c'è una sostanza chimica (tossina)
• Infezione vera e propria

  • Persona che mangia alimenti che contengono microorganismi patogeni che DOPO si moltiplicano
  • Gli alimenti sono un semplice veicolo, come altri (posate, bicchieri, contatto diretto tra persone, ...)
  • La malattia può comparire dopo un po' di tempo (incubazione anche lunga)

  
• Tossinfezione / Intossicazione


  • Persona che mangia alimenti in cui i microorganismi PRECEDENTEMENTE si sono moltiplicati e hanno prodotto tossine
  • Se c'è solo la tossina → intossicazione
  • Se ci sono sia germi che tossine → tossinfezione
  • Gli alimenti sono componente indispensabile (senza di loro, i m. non si moltiplicano)
  • La malattia di solito compare dopo poco tempo

  
• Tossine prodotte dai batteri


  • Esotossine
  • Endotossine

  
• Esotossine


  • Prodotte durante il ciclo vitale dei batteri (soprattutto Gram +) ed espulse nei tessuti dell'ospite o nell'alimento
  • Sono proteine termolabili (inattivabili a 60-80 °C)
  • Non causano febbre ma sono antigeniche
  • Tossiche e letali a dosaggi molto bassi
  • Possono causare danni al sistema nervoso, alle cellule dei vari tessuti o alla mucosa intestinale

  
• Endotossine


  • Prodotte all'interno della cellula batterica (fanno parte della membrana esterna dei Gram -) e che sono liberate solo al momento della sua morte
  • Sono a base lipidica+polisaccaride e termostabili
  • Causano febbre ma non sono antigeniche
  • Tossiche a dosi elevate

  
• Batteri Gram + e Gram -


  • Gram + hanno una spessa parete esterna che trattiene il colorante
  • Gram - hanno una sottile parete racchiusa tra due membrane
  • Batteri patogeni sia tra i Gram + che tra i Gram -
  • Gram + possono fare le endospore di resistenza, Gram - no
  • Componente della membrana esterna dei Gram - (LPS) suscita forti risposte immunitarie

  
• Raramente la presenza di patogeni e/o loro tossine altera il sapore, il colore o in generale l'aspetto dei cibi
• Dose infettante


  Quantità minima di batteri che causa la malattia. Dipende da virulenza del microrganismo, stato di forma / salute / età della persona
• Incubazione


  Tempo che passa tra il momento dell'ingestione dei cibi contaminati e i primi sintomi della malattia
• Portatore sano


  Persona che non è ammalata ma che può trasmettere il patogeno e quindi la malattia

  
• Modalità di trasmissione delle tossinfezioni alimentari

  • Contaminazione diretta
  • Contaminazione indiretta (veicoli, vettori)
  • Contaminazione crociata

  
• Tipologia delle malattie trasmissibili con gli alimenti (MTA)

  • Infezioni
  • Intossicazioni
  • Tossinfezioni

  
• Principali zoonosi 2020 UE

  
• Stec: alcuni ceppi di Escherichia coli che producono tossine

  
• Mappa concettuale


  • allergeni
  • La cellula eucariote
  • Funghi

  
• Cellula eucariote


  Dimensioni maggiori, presenza di nucleo, organizzazione cellulare più complessa, maggiore complessità, meccanismi di replicazione e spostamento più complessi rispetto ai procarioti
• Funghi


  • Dimensioni molto variabili, sono eucarioti, possono essere unicellulari o pluricellulari, hanno parete cellulare di chitina, membrana cellulare, membrana nucleare, ribosomi, mitocondri e altri organuli

  
• Tra gli eucarioti pluricellulari le cellule possono differenziarsi e avere ruoli diversi
• Replicazione


  1. Organismi procarioti si riproducono per semplice divisione in due (scissione binaria)

  2. Cellule eucariotiche hanno meccanismi più complessi
• Organismi eucariotici unicellulari


  • Possono spostarsi usando strutture simili a quelle batteriche: flagelli e ciglia, che a differenza dei procarioti non servono solo ad aderire ma anche a spostarsi

  
• Funghi


  • Eucarioti (eu = bene; carion: nucleo → hanno un nucleo «fatto bene»)
  • Possono essere unicellulari o pluricellulari
  • Hanno parete cellulare (di chitina), membrana cellulare, membrana nucleare, ribosomi, mitocondri e altri organuli

  
• Il fungo Armillaria ostoyae è l'organismo vivente più grande del mondo: circa 9 Kmq (circa 1500 campi di calcio)
• Funghi pluricellulari


  Hanno un «corpo» detto micelio, costituito da strutture filamentose dette ife. Il fungo che conosciamo noi è il corpo fruttifero che diffonde le spore

  
• Alimentazione dei funghi


  • Sono eterotrofi (etero= altro, trof*= nutrirsi → che non si nutrono da sé ma che hanno bisogno degli altri)
  • Non fanno la fotosintesi: infatti non hanno i cloroplasti
  • Esistono funghi saprofiti (=decompositori), parassiti, simbionti (=vivono con altri organismi, come nel caso dei licheni)
• Classificazione dei funghi


  • Lieviti (unicellulari, riproduzione per gemmazione)
  • Muffe (pluricellulari, riproduzione asessuata o sessuata)

  
• I protozoi sono unicellulari, vivono negli habitat umidi o nell'acqua, con nutrizione eterotrofa (alcuni sono parassiti) e diversi tipi di locomozione
• Protozoi


  • Sono eucarioti (eu = bene; carion: nucleo → hanno un nucleo «fatto bene»)
  • Hanno membrana cellulare, membrana nucleare, ribosomi, mitocondri, vacuoli e altri organuli
  • Possono muoversi tramite pseudopodi, flagelli o ciglia
  • Alcuni formano cisti (soprattutto i parassiti)
• Ciclo vitale dei protozoi parassiti

  1. Stadio di intensa attività e mobilità (trofozoiti)

  2. Stadio di dormienza (cisti)
• Altre malattie note, come la malaria e la malattia del sonno, sono causate da protozoi
• «Vermi» o «Elminti»


  • Pluricellulari eucarioti, anche visibili ad occhio nudo
  • Possono essere vermi cilindrici (nematodi) o vermi piatti (platelminti, tra cui cestodi e trematodi)
  • Possono dare parassitosi anche gravi e durature

  
• Crescita dei microrganismi


  Dipende da: disponibilità di sostanze nutritive, disponibilità di acqua, temperatura, presenza/assenza ossigeno, pH, luce, tempo
• La capacità dei microrganismi di crescere dipende da vari fattori
• Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi

  • Disponibilità di acqua
  • Temperatura
  • Presenza/assenza ossigeno
  • pH
  • Luce
  • Tempo
• Attività dell'acqua (aw)


  Indicatore della disponibilità di acqua per i microorganismi, da 0 (non c'è acqua disponibile) a 1,00 (piena disponibilità)