Vino

• Vino tinto


  Mayor graduación alcohólica
• Vino blanco


  Más refrescante, debido a la acidez
• El color que posee la uva se encuentra en la piel de esta (hollejo)

  
• Si se exprime una uva tinta, se obtendrá un vino blanco (blanc de noir)

  
• Para realizar un vino tinto es necesario incluir la piel de la uva para obtener los taninos
• Fermentación


  1. Proceso biológico

  2. Levaduras transforman en alcohol y CO2

  3. Temperaturas altas para favorecer los taninos, aunque se pierda algo de aroma
• Maceración


  1. Proceso fisicoquímico de extracción

  2. Obtener aromas, antocianos, taninos de las pieles y que pasen al mosto

  3. Si se prolonga mucho la maceración tras la fermentación, obtendremos muchos taninos y con más capacidad antioxidante
• Factores influyentes en la calidad del fruto y de las características del vino


  • Impuestos
  • Elegidos
  • Culturales
  • Evolutivos
  • Accidentales

  
• Maduración


  1. Crecimiento del fruto

  2. Acumulación de azúcares

  3. Disminución del nivel de acidez

  4. Aumento del pH

  5. Aumento del contenido de fenoles en los hollejos

  6. Ablandamiento de la pulpa
• Variedades Españolas de vinos blancos


  • Airén
  • Malvar
  • Verdejo
  • Albariño
  • Godello
  • Parellada
  • Xarello
  • Macabeo
  • Palomino Fino
  • Pedro Ximénez
• Variedades Internacionales de vinos blancos

  • Sauvignon Blanc
  • Riesling
  • Chardonnay
  • Viogner

  
• Proceso de elaboración de vino blanco

  1. Despalillado

  2. Estrujado

  3. Maceración

  4. Prensado

  5. Trasiegos

  6. Fermentación alcohólica

  7. Fermentación maloláctica

  8. Maduración

  9. Crianza en barrica

  10. Estabilización, filtrado y envasado

  11. Crianza en botella

  
• Vendimia


  Recolección o cosecha de las uvas, generalmente refiriéndose a las que servirán a la producción de vino o licor

  
• Tipos de vendimia


  • Manual
  • Mecanizada
• Vendimia manual


  • Más cara
  • Mayor calidad (ej. espumosos)
  • Vendimia nocturna
• Vendimia mecanizada


  • Más económica
  • Adecuada calidad en tintos
  • Rápida puesta en bodega
• Recepción


  1. Controles fundamentales

  2. Controles específicos

  3. Control sanitario
• Bombas de vendimia


  • Bomba peristáltica
  • Bomba de pistón
• Dióxido de azufre (SO2)


  Propiedades antioxidantes, antisépticas y antioxidásico
• Objetivos de un prensado correcto


  • Presión ejercida sobre la vendimia baja
  • Acción mecánica sobre piel y pepitas limitada
  • Incremento de la extracción de compuestos fenólicos

  
• Extracción del mosto


  1. Favorecer la difusión de aromas y limitar los herbáceos, los compuestos fenólicos (hollejo, pepita y raspón), el aumento del pH y la oxidación

  2. Obtener un mosto lo más claro posible (turbidez más próxima a 200 NTU)

  
• Un buen proceso de extracción supone que el desfangado sea más fácil y con menor volumen de fangos, y la reducción de compuestos herbáceos y astringentes
• Estrujadoras


  Pueden ser centrifugadoras o de rodillos
• SO2 (dióxido de azufre)


  Tiene propiedades antioxidantes, antisépticas (elimina bacterias) y antioxidásico (elimina enzimas oxidantes o inactivas parcialmente)
• Prensado


  1. Presión ejercida sobre la vendimia baja

  2. Acción mecánica sobre piel y pepitas limitada

  3. Incremento de presión lento y progresivo

  4. Extracción a baja temperatura (<20ºC)

  5. Mínimo contacto con el aire (sulfitado)
• Se deben limitar los fenómenos de oxidación, de extracción de compuestos fenólicos, así como evitar un excesivo aumento de pH (extracción de potasio de las partes sólidas)

  
• Desfangado


  1. Mejorar el perfil de volátiles fermentativos integrándolo con los aromas varietales

  2. Decidir el desfangado adecuado en intensidad y técnica para cada variedad y elaboración

  3. Conocer el contenido de nutrientes y temperaturas más adecuados para el desarrollo de la fermentación

  4. Evitar paradas fermentativas
• Desfangado estático (frio + SO2)


  Se utilizan enzimas pectinasas (PE, PL, PG) que aceleran el proceso de floculación/precipitación, extraen aromas y aumentan el rendimiento

  
• Desfangado dinámico (medios mecánicos)


  Centrifugado, filtro rotativo de vacío, flotación
• El desfangado es un proceso esencial en la calidad de blancos. Los desfangados intensos mejoran el perfil de volátiles fermentativos. Las bajas temperaturas de fermentación mejoran el perfil de volátiles fermentativos. El desfangado estático por frío da mejor calidad
• Los desfangados dinámicos son más versátiles. En viníferas aromáticas es mejor hacer desfangados menos intensos

  
• Influencia del desfangado en la fermentación


  Al limpiar el mosto da mejores aromas fermentativos, pero por otra parte le estamos quitando nutrientes. Para que un vino bien desfangado fermente bien, hay que poner una levadura que sea más resistente y en una concentración apropiada y añadir un activador de fermentación, es decir, añadir nutrientes
• Depósito para blancos


  Es importante controlar la temperatura. Conviene que sea baja, así la fermentación va despacio y mantenemos los aromas. Los depósitos son largos y estrechos, esto último favorece al control de la Tª porque al tener menos diámetro, las camisas refrigerantes van a estar más cerca del centro y esto facilita la homogeneidad de la Tª
• Microbiota de la Uva


  • Saccharomyces
  • Bact. Acéticas
  • Schizosaccharomyces
  • Kloeckera
  • Dekkera
  • Hanseniaspora
  • Zygosaccharomyces
  • Pichia
  • Bact. Lácticas

  
• Fermentación


  1. Fermentación alcohólica. Crecimiento y reproducción de levaduras y actividad fermentativa

  2. Levaduras seleccionadas. Se pretende anular o disminuir la participación de levaduras indígenas o salvajes gracias al inoculo de una activa población de levaduras seleccionadas

  3. Vinificación en blanco. Otras alternativas: Criomaceración, Fermentación en barrica, Crianza sobre lías
• Vinos blancos neutros


  Sin aromas varietales característicos. Aromas fermentativos (levaduras): esteres etílicos ácidos grasos, acetatos de alcoholes superiores. Aromas perecederos (consumo en el año)
• Vinos de Chardonnay


  Prototipo: borgoña. Poderosos, vigoroso, carácter "azucarado". Aptos para envejecimiento. Buena adaptación a diferentes condiciones climáticas
• Vinos blancos Sauvignon


  Aromas varietales característicos, compuestos azufrados. Gran intensidad aromática. Menor aptitud para envejecimiento

  
• Diferentes vinos aromáticos


  Albariño, Gewurtztraminer, Riesling. Aromas primarios (florales o amoscatelados): terpenos, norisoprenoides
• Elaboración tradicional de vinos tintos


  La uva tiene el color en la piel, además de taninos y el aroma. Si solo prensamos la uva, obtendremos vino blanco o rosado. Para obtener el vino tinto se necesita la piel de la uva