Indicadores de transformación de Alimentos

• Muchos de los alimentos que consumimos diariamente experimentan algún tipo de transformación previa, desde simples tareas de limpieza hasta cambios más significativos debido a la cocción
• Estas acciones en la cocina pueden alterar el volumen y/o peso de los alimentos, lo que resulta en una diferencia entre lo comprado y lo que realmente se sirve en el plato
• Algunos alimentos disminuyen su peso mientras que otros lo aumentan, dependiendo del alimento y del tipo de preparación culinaria y sus condiciones
• Estos factores tienen un impacto en la planificación de menús, afectando tanto al presupuesto como a las porciones servidas
• Indicadores de Transformación de Alimentos (ITA)


  Miden las pérdidas durante las operaciones iniciales y los cambios ocasionados por la cocción
• La cantidad de alimento adquirida y la parte comestible final pueden diferir significativamente debido, entre otros factores, a las operaciones culinarias
• Operaciones Preliminares (OP)


  Previas al momento de cocción
• Operaciones Definitivas (OD)


  Principio del "no retorno". Una vez sometido el alimento a un proceso térmico se producen una serie de cambios fisicoquímicos y organolépticos imposibles de revertir
• Durante las OP y OD el alimento puede modificar su peso y/o volumen inicial
• Operaciones culinarias


  Cualquier tipo de operación culinaria que se le aplica a un alimento, o mezcla de estos, con el objetivo de prepararlos o para su consumo directo o para un proceso de cocción posterior
• Operaciones de limpieza


  Retiro de las partes que no serán comestibles en un alimento
• Operaciones de corte


  Otorgar identidad al plato, disminuir los tiempos de cocción, modificar aspecto visual mediante el volumen y/o lograr un montaje más atractivo
• Desechos


  Partes del alimento que no formarán parte del consumo final
• Recortes


  Excedentes del alimento tras el corte
• Pérdidas


  Recortes y desechos o PNC
• Operaciones Definitivas


  Procesos de cocción a los que son sometidos los alimentos y aquellas operaciones de arreglo que se realizan para su cocción
• Cocciones Concentrantes


  Métodos de cocción por calor seco, sin el uso de agua como medio de transferencia de calor pero sí puede incluir el uso de una materia grasa
• Cocciones Expansivas


  Métodos que ocupan el agua como forma de transferencia del calor
• Cocciones Mixtas


  Mezcla de cocciones concentrantes y expansivas
• Después de pasar por las operaciones preliminares y/o definitivas, algunos alimentos pierden gramaje mientras otros lo aumentan, dependiendo del alimento y del tipo operación culinaria aplicada
• Esto influye en la planificación de menús y afecta el presupuesto y las porciones servidas
• Indicadores de Transformación de Alimentos (ITA)


  Cálculos que cuantifican los cambios originados en el peso de los alimentos durante las distintas operaciones culinarias, desde su adquisición hasta su presentación al plato
• Objetivos de los ITA

  • Porcentaje de pérdida (%P)
  • Índice de parte comestible (IPC)
  • Índice de rehidratación (IR)
  • Factor de rendimiento por preliminares (FRP)
  • Índice de conversión (IC)
  • Factor de rendimiento por cocción (FRC)
  • Factor de rendimiento de preparaciones culinarias (FRPC)
• Peso Bruto


  Equivale al alimento tal como se compra y que solo ha sido sometido a operaciones de lavado y desinfección
• Peso Neto


  Corresponde al peso del alimento sin incluir las partes no comestibles o el envase
• PNC


  Parte no comestible (desecho)
• PC


  Parte comestible
• El %P, muestra qué porcentaje del alimento se perdió tras la aplicación de la(s) operaciones de limpieza y/o corte
• Peso Neto


  Corresponde al peso del alimento una vez realizada la operación culinaria escogida
• Peso Neto


  Corresponde al peso del alimento una vez realizada la operación preliminar, en este caso el pelado
• Peso bruto, peso neto y parte no comestible


  Son los cálculos que se usan para cuantificar las pérdidas ocurridas tanto por retiro de la PNC como por la generación de recortes
• Porcentaje de Pérdida (%P)


  Muestra qué porcentaje del alimento se perdió tras la aplicación de la(s) operaciones de limpieza y/o corte
• Casos de %P


  • Solo por operaciones de limpieza
  • Solo por operaciones de corte
  • Que incluya a ambos tipos de operaciones preliminares
• Factor de Rendimiento por Preliminares (FRP)

  Es un factor de conversión, los factores son cifras relativamente estandarizadas que se utilizan para calcular pesos brutos en relación a netos deseados
• Índice de Conversión


  Es un índice que muestra la variación de peso tras una operación culinaria definitiva como la cocción, independiente del tipo y del método empleado
• Casos de Índice de Conversión


  • Aumento de gramaje
  • Mantenimiento de gramaje
  • Reducción de gramaje
• Factor de Rendimiento por Cocción (FRC)

  Es un factor de cifras relativamente estandarizadas que se utilizan para calcular pesos brutos en relación a netos deseados
• Para aceites y otras grasas no es necesario obtener su Índice de Conversión
• Cuando se usan aceites y mantequilla para cocinar, lo que ocurre no es un cambio en gramaje sino un cambio físico que permite que sea absorbido por los alimentos</b>
• Caso ejemplo


  1. Necesito hacer camote frito para 10 personas

  2. Cada persona debe tener 80gr de camote en su plato

  3. Peso total para la receta: 80*10=800 gr

  4. Gramaje tomando en cuenta FRP para la receta= 800*1.28=1024 gr

  5. Gramaje tomando en cuenta FRC para la receta = 1024*1.85 = 1894.4 gr

  6. Peso total de camote a adquirir= 1894.4 gr /1000 =1.89 kg de camote