Agua

• aw <0,25 hay menor agua
• aw 0,25-0,8


  hay agua pero puede eliminarse
• aw 0,8-1


  hay agua lo cual hay microorganismos
• Karl Fisher


  yodo + azufre= color marrón (si humedad)
• fenomenos de histerisis


  cuando el alimento cambia su composicion de agua (adsorción/desorción)
• alimento de mayor a menor composicion de agua:

  bacterias-levaduras-mohos
• aw>0,98


  en carnes, frutas, verduras y pescado, habrá patógenos
• aw 0,93-098


  alimentos concentrados, habra todos los patógenos
• aw 0,85-0,93


  embutidos, habra s.coccous
• aw 0,60-0,85


  frutas secas, harina
• aw <0,60


  miel y chocolates
• oxidacion lipidica


  a menor agua, mayor oxidacion lipidica
• pardeamiento

  a mayor temperatura menor agua
• analisis de agua


  conocer humedad para determinar sustancia seca
• determinacion ss


  suma de componentes no volatiles