Proteínas

• aminoacidos

  sabor amargo (cerveza, queso amargo), acido glutámico (bajas concentraciones = intensidad de sabor), mayor reactividad (Reaccion maillard, metionina + azucar y pirolisis intensa)
• peptidos

  sabor amargo/neutro, biologica, antibiotico y indice analítico
• proteínas

  fosfoproteina (caseina), glucoproteina (colageno), lipoproteina (caseina), cromoproteina (hbg/mbg)
• proteina segun origen

  animal y vegetal
• segun conformación

  globulares y fibrilares
• segun solubilidad

  albumina, globulina, glutelina, prolamina
• albumina

  solubles en agua, precipitan en concentraciones
• globulina

  solubles en salinas concentradas, precipitan en calor
• glutelina

  solubles en salinas concentradas, son muy concentradas
• prolaminas

  solo se disuelven
• propiedades de proteínas

  hidratación, emulsiones, geles, espumas y aromas
• hidratación

  a mayor polaridad, mayor hidratación, solubilizan mejor con "salting in"
• espumas

  interactuan con agua y aire, se estabilizan mejor con menor peso, se desnaturaliza cuando hidrofilicas quedan afuera e hidrofobas adentro
• geles

  atrapan agua, redes polimericas (proteinas fibrilares que forma red tridimensional) y dispersion de agregados (proteinas globulares)
• emulsiones

  dispersion de liquidos, disminuye tension superficial
• aromas

  a menor peso mas aromas, contienen aldehidos/cetonas