Hidratos de Carbono

• azucares sencillos

  monosacaridos y disacaridos
• monosacaridos

  pentosas y hexosas (glucosa (fruta y miel), fructosa (vegetales) y galactosa), se integran con polisacaridos y forman polialcoholes (sorbitol, manitol)
• Disacaridos

  sacarosa (no reductor, en vegetales), lactosa (reductora), lactulosa (no se absorbe y sufre fermentacion), isomalt (2 disacaridos)
• azucares libres


  azucares que han sido añadidos en proceso culinario
• azucares libres

  polisacaridos y oligosacaridos
• oligosacaridos

  rafinol (1 sac + 1 galactosa), estaquiosa (1 sac + 2 galactosa), verbasciosa (1 sac + 3 galactosas)
• polisacaridos

  retienen agua, de reserva (almidon y glucogeno) y materiales estructurales (celulosa y hemicelulosa)
• polisacaridos digeribles

  almidon y glucogeno
• polisacridos no digeribles

  inulina, celulosa/hemicelulosa, gomas y mucilagos, pectina, beta glucano y fibra
• almidon

  de reserva, insoluble en agua, sufre sineresis (pierde agua)
• almidon modificado

  soportan procesos tecnologicos
• almidon resistente

  fermentable "fibra soluble"
• almidon resistente tipo 1


  protegidos por enzimas
• almidon resistente tipo 2


  resistentes a enzimas
• almidon resistente tipo 3


  sufre retrogradacion
• almidon resistente tipo 4


  no digeribles (modificador)
• almidon resistente tipo 5


  forma compuestos lipídicos
• celulosa

  es estructural, espesantes, fibra soluble
• inulina

  en yogures desnatados, fibra soluble
• gomas y mucílagos

  gelificantes, en semillas, mundo culinario, fibra soluble
• pectina

  es estructural, geles estables, gelifican de acuerdo a metilación (fibra soluble)
• fibra

  fermentable para microbiota (soluble: menor pH, estimula reabsorcion de agua) (insoluble: no se absorbe agua)
• beta glucano

  reduce colesterol, en avena (fibra soluble)
• polialcoholes

  sorbitol, manitol, xilitol
• discaarido

  sacarosa "no reductor" (1 glucosa + 1 fructosa), lactosa "reductor" (1 glucosa + 1 galactosa), lactulosa "fermentable" e isomalt (2 glucosas)