Componentes de los aliemntos

• Sápidas (sabor)

  cationes (salino), aniones (lo inhibe), sodio y litio (salino), amino acidos y peptidos (dulce), xantinas (cafeina), isoprenoide (amargo) y glutamato (unami)
• aromaticos

  buratonoides, 1-3 octenos, dienales
• Color

  clorofilas (verde), mioglobina y hemoglobina (rojo), antocianinas y flavonoides (benzopirano - azul), taninos (isopreno-amarillo), betalainas (isopreno-morado)
• clorofilas

  poco solubles, sin magnesio se hace muy pardo y si se retira fitol se pierde color verde y adquiero color mas pardo
• Mioglobina y Hemoglobina

  La oximioglobina (rojo) al retirar oxigeno se convierte en mioglobina (morado) y ambas al oxidarse forman el miomioglobina (cafe)
• Antoacinos

  cambios de color debido al ph, a mas basico (amarillo) se destruye con sulfitado y a mas acido (rojo) se mantiene
• Test de colores:

  Sistema Ciel y sistema hunter lab
• Sistema Ciel

  l de iluminacion, a de verde y rojo y b de amarillo y azul
• Sistema hunter lab

  color tostado de alimentos
• Tests

  descriptivo, discriminatorio y analitico
• descriptivo

  describen y comparan muestras
• discriminativo

  encuentran diferencias entre ambas muestras
• analitico

  segun preferencia
• flavor

  sistema de extraccion (calentamiento) para captar aromas
• textura

  "texturometrol": se registra curvas obteniendo elasticidad, dureza, cohesividad
• compuestos bioactivos

  fenolico (simple, polifenoles), azufrados (glucosinalatos), terpenoides (carotenoides, fitoesterol)