ruptura enlace ester dejando libre TG y ag, deterioro de sabor y aroma
Reversion
aromas no deseados en aceites
Enranceamiento
autooxidacion, lipoxigenasa y cetonico
Enranceamiento de autooxidacion
por causas de oxigeno (utilizar antioxidante, menor temperatura, envases al vacio, recipiente opacos)
Enranceamiento cetonico
oxidacion de acidos grasos saturadas (aromas)
Enranceamiento lipoxigenasa
enzimas legumbres, papa,cacahuetes, usar altas temperaturas para inhibir
Pardeamiento enzimatico
por compuestos fenolicos (OH a ortofenoles a ortoquinosas que forman melanonias (cambia color)(se reduce a altas temperaturas, bajo pH, evasado al vacio, sulfitol)
Pardeamiento no enzimatico
por grupos COH al aumentar temperaturas (reaccion maillard: cho + aa libres = base schiff) (se inhibe eliminando sustrato, disminuyendo ph, controlar temperatura, utilizar adivitos)
alimentos estables
legumbres, harina, azucar
alimentos inestables
fabricacion
alimentos alterables
frecos/semifrescos
factores
intrinseco (pH, aw, pardeamiento y oxidacion lipidica) y extrinseco (temperatura de almacenamiento)
