Frutas

• Definición


  Órgano comestible de la planta vegetal constituido --> ovario fecundado y maduro de la flor --> contiene una o más semillas
• Partes


  - Endocarpo

  - Mesocarpo

  - Exocarpo
• Clasificación


  - Cantidad de semilla hueso o pepa

  - Contenido de agua

  - Contenido de Carbohidratos
• Cantidad de semilla hueso o pepa

  • Drupas, frutas de hueso

  • Pomelos o frutas de pepita

  • Fruta de grano
• Contenido de agua


  • Fruta fresca

  • Fruta seca --> Acidos grasos, Vitamina E, Zinc y Selenio y 13-22% de agua

  • Fruta desecada --> Gran cantidad de fibra insoluble y fuente de minerales y vitaminas
• Contenido de Carbohidratos


  - 3-10%

  - 10-19%

  - +20%
• Frutas tropicales


  - Climas calurosos

  - Aguaje, Camu-Camu, Plátano, Lúcuma, Pijuayo
• Composición Química Macronutrientes


  • Proteína = 0,2 - 1,3%

  • Grasa = 0,1 - 0,8%

  • Carbohidratos = 5-20%

  • Fibra = 1,2- 5%
• Composición Química Micronutrientes


  - Mayor contenido de Vitamina C y A

  - Sales minerales --> Potasio, Hierro y Zinc

  - Ceniza = 0,2-2%
• Bioactivos


  • Sustancias químicas presentes en las plantas

  • Color, sabor

  • Protege a las plantas de los rayos ultravioleta.

  • Compuestos o sustancias químicas:flavonoides, carotenoides, luteína, antocianinas, sulfurorafanos, etc

  • Carecen de valor nutricional.
• OMS y FAO


  - Consumo diario de 5 porciones de frutas u hortalizas

  --> 1 de vit. A

  --> 1 de vit. C

  --> 1 de Ácido folico

  --> Varios repollos
• Cambios en estructura


  • Recogidas al alcanzar completo crecimiento

  • Maduración: textura, olor, color y sabor.

  • Vejez o senescencia

  • Cambio de verde o verde oscuro a más claro.

  • Mayores colores, amarillo, naranja o rojo

  • Ablandamiento de tejidos: Madura.
• Reacciones Bioquimicas


  - Respiración constante en todas sus reacciones

  - Mayor permeabilidad de paredes y membranas celulares

  - Menos verde

  - Ablandamiento --> Pectina insolubles a solubles

  - Mayor respiración y consumo de 02
• Frutas climatéricas y NO climatéricas

  - Climatéricas --> Maduran después de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de producción de etileno y de respiración

  - NO Climatéricas --> No aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración la producción de CO2 y etileno se mantiene estable y baja.
• Ejemplos de Climatéricas


  Palta, Tomate, Platano, Mango
• Ejemplos de NO Climatéricas

  Uva, Ciruela, Aceituna, Piña
• Cambios


  - Almidon --> Azucar y proteinas

  - Clorofilias --> Carotenos, Flavonoides, Xantofilias, Antocianos
• Fibra dietetica: Determinación


  LIGNINA

  CELULOSA

  HEMICELULOSA

  PECTINA

  GOMAS/MUCILAGENOS

  FRUCTOSANAS/GALACTANAS

  ALMIDÓN

  AZUCARES