Bahan Pangan

• Pangan


  Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan dan minuman
• Makanan


  Bahan selain obat mengandung zat gizi dan atau unsur-unsur kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh berguna bila dimasukkan dalam tubuh
• Istilah Pangan dan Makanan

  • Pangan: istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan
  • Makanan: bahan selain obat mengandung zat gizi dan atau unsur-unsur kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh berguna bila dimasukkan dalam tubuh
  • Setiap subtansi mentah/diolah/setengah jadi untuk konsumsi manusia, meliputi minuman, permen karet, zat yang digunakan dalam pembuatan, persiapan terhadap bahan pangan tidak termasuk kosmetika, tembakau atau bahan yang digunakan sebagai obat
  • Health foods: Subtansi yang dikonsumsi dan telah mengalami perubahan termasuk sayuran, biji-bijian utuh, diproses tanpa aditif, makanan organik, termasuk pil dan minuman
• Fungsi Utama Pangan

  • Sumber Energi: Karbohidrat dan Lemak
  • Pertumbuhan dan Mempertahankan Jaringan: Protein
  • Pengatur Proses Metabolisme Tubuh: Vitamin, Mineral dan Air
• Sumber Bahan Pangan

  • Roti, nasi, kentang, gula
  • Mentega, margarin, minyak, keju, gajih
  • Daging, ikan, telur, susu
  • Sayuran, buah-buahan, selai
• Ruang Lingkup Ilmu Pangan dan Gizi


  • Gizi Seluler/In vitro, Gizi Organ/Sistem Tubuh
  • Pangan: Kimia Analitik, Biokimia, Biologi Sel, Imunologi, Biologi dan Genetika Molekuler
  • Pertanian, Peternakan, Lingkungan Hidup, Teknologi Pangan, Pengolahan & Produksi, Keamanan Pangan
  • Antropologi, Demografi, Ekologi, Ekonomi, Pendidikan, Epidemiologi, Kebijakan Gizi & Kesehatan, Politik dan Sosiologi
  • Gizi Manusia, Gizi Hewan, Klinik, Genetik, Dietetika, Patologi, Fisiologi, Gizi Masyarakat
• Pengelompokan Pangan Berdasar Sumber dan Cara Mengolah


  • Pangan Nabati
  • Pangan Hewani: Daging + olahan, Ikan + olahan, Hasil laut + olahan, Telur + olahan, Susu + olahan
  • Mentah
  • Setengah Jadi
  • Olahan/Awetan
• Pengelompokan Pangan Berdasar Komponen


  • Makronutrien: Karbohidrat, Lemak, Protein, Air
  • Mikronutrien: Mineral, Vitamin
  • Bahan Tambahan: Pengawet, Penstabil, Pengental, Pewarna, Penyedap, Penyegar, Pengikat
  • Bahan Metabolit: Disengaja, Tidak disengaja
  • Bahan Ikutan: Alkaloid, Antigizi, Warna alami, Aroma
• Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) berisi informasi komposisi zat gizi makanan per 100g bagian yang dapat dimakan (BDD), termasuk komposisi air, serat, abu, energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral
• Pangan tunggal adalah pangan yang tidak mengalami proses pengolahan dalam pengolahan dan tidak memiliki campuran termasuk garam, dan minyak, bentuk mentah, segar atau alami
• Pangan olahan adalah pangan yang telah mengalami proses pengolahan sehingga merubah bentuk alami bahan pangan, dapat berupa bahan tunggal atau komposit
• Komposisi Zat Gizi Pangan/Makanan

  • Air
  • Energi
  • Protein
  • Lemak
  • Karbohidrat
  • Serat
  • Mineral (makro dan mikro)
  • Vitamin larut air dan lemak
  • BDD (bagian bahan makanan yang dapat dimakan)
• Pangan tunggal


  Tidak mengalami proses pengolahan dalam pengolahan dan tidak memiliki campuran termasuk garam, dan minyak, bentuk mentah, segar atau alami
• Pangan olahan


  Telah mengalami proses pengolahan sehingga merubah bentuk alami bahan pangan. Dapat berupa bahan tunggal atau komposit.
• Pengelompokan pangan oleh Harmonisasi ASEAN


  • Pangan tunggal
  • Pangan olahan
• Kelompok Pangan menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017


  • Serealia dan hasil olahnya
  • Umbi berpati dan hasil olahnya
  • Kacang, biji, bean dan hasil olahnya
  • Sayuran dan hasil olahnya
  • Buah dan hasil olahnya
  • Daging, unggas dan hasil olahnya
  • Ikan, kerang, udang, dan hasil olahnya
  • Telur dan hasil olahnya
  • Susu dan hasil olahnya
  • Lemak dan minyak
  • Gula, sirup dan konfektionari
  • Bumbu
  • Minuman
• Penggolongan Pangan berdasar Pola Pangan Harapan (PPH) (FAO)


  • Padi-padian berasal dari serealia
  • Umbi-umbian, berasal dari akar atau umbi dikonsumsi sbg makanan pokok
  • Pangan hewani td daging, telur, susu, ikan dan olahannya
  • Minyak dan lemak dari bahan nabati
  • Buah berminyak dari buah dan biji (wijen, kemiri, dll)
  • Kacang-kacangan, biji-bijian berlemak tinggi
  • Gula td gula pasir dan gula merah serta produknya
  • Sayuran dan buah sebagai sumber mineral dan vitamin
  • Lain-lain, termasuk bumbu sebagai penyedap dan penambah cita rasa
• Keragaman Pangan berdasar Individual Dietary Diversity Scores (IDDS) menurut FAO (2013)


  • Makanan berpati
  • Sayuran hijau berdaun
  • Buah dan sayur kaya vitamin A
  • Buah dan sayur lainnya
  • Organ meat
  • Daging dan ikan
  • Telur
  • Biji, Kacang-kacangan
  • Susu dan produk susu
• Sifat Pangan


  • Sifat Fisik
  • Sifat Termik
  • Sifat Kimia & Gizi
  • Sifat Organoleptik
• Sifat Fisik Pangan


  Bentuk, Tekstur, Warna, Sifat Optik
• Sifat Termik Pangan


  Panas jenis, Panas laten, Konduktivitas
• Sifat Kimia dan Gizi Pangan


  Karbohidrat, Lemak, Protein, Vitamin, Mineral
• Sifat Organoleptik Pangan

  Bau, Rasa, Warna, Tekstur
• Kelompok pangan berdasar komponen

  • Makronutrien (karbohidrat, lemak, protein, air)
  • Mikronutrien (mineral, vitamin)
  • Bahan tambahan (pengawet, penstabil, pengental, pewarna, penyedap, penyegar, pengikat)
  • Bahan metabolit (disengaja, tidak disengaja)
  • Bahan ikutan (alkaloid, antigizi, warna alami, aroma)
• Sifat Fisik Pangan


  • Bentuk (Beraturan/Tidak berarturan, Bulat, lonjong, persegi)
  • Tekstur (Kental, cair, padat, Keras, renyah, lembut)
  • Warna (Alami, Sintetis)
  • Sifat Optik (Pembiasan, warna, Kemurnian minyak nabati)
• Sifat Termik Pangan


  • Panas jenis
  • Panas laten
  • Konduktivitas
• Sifat Kimia dan Gizi Pangan


  • Karbohidrat
  • Lemak
  • Protein
  • Vitamin
  • Mineral
• Sifat Organoleptik Pangan


  • Bau (Anyir, wangi)
  • Rasa (Manis, pahit, asam, pedas, umami)
  • Warna (Alami, Sintetis)
  • Tekstur