unidad 4

• Comemos lo que somos

  La alimentación está condicionada por nuestra realidad biológica, psicológica y social
• Factores que determinan las opciones y preferencias alimentarias

  • Condición omnívora
  • Constreñimientos genéticos
  • Clase social
  • Edad
  • Género
  • Identidad
  • Grupo étnico
• Lo que comemos


  Nos sienta bien, es atractivo a nuestros sentidos y nos proporciona placer, se ajusta a nuestro presupuesto, se adecua a nuestro género, edad y posición social, y se basa en nuestras experiencias y creencias
• Alimentación y clase social


  Las personas pueden ser identificadas y clasificadas socialmente según lo que comen, y la comida es un medio de afirmar el propio estatus
• Diferencias históricas en la alimentación entre nobles y campesinos
• Diferencias contemporáneas en la alimentación entre obreros y "señoritos"
• En sociedades tribales, la acumulación y distribución de comida es una estrategia para ser considerado "gran hombre" o "jefe"
• Potlatch


  1. Acumulación de grandes cantidades de comida y otros bienes

  2. Ofrecimiento de regalos a todos los presentes

  3. Desafío a los huéspedes para que realicen fiestas mayores
• Funciones del potlatch pre-europeo

  • Redistribución de alimentos y riqueza
  • Revalidación de cambios de estatus social
  • Conversión de riqueza ofrecida en prestigio y rango
• El consumo de carne ha sido un indicador de bienestar y poder, y un elemento de diferenciación social
• La gordura ha sido sublimada como signo de riqueza en algunas sociedades
• La carne ha sido un bien escaso en la mayoría de sociedades y períodos históricos
• En la Europa del siglo XIX, el maíz representaba hasta el 90% de la ingesta total de alimentos de los campesinos
• El maíz constituye el 90% en peso de la ingesta total de alimentos, una predominancia muy cercana a la exclusividad
• Los vegetales frescos o en conserva participaban débilmente en la dieta de los campesinos europeos y probablemente apenas significaban menos del 5% en peso del consumo de maíz
• El consumo de carne, con frecuencia reservado para algunas festividades, era muy bajo y casi no tenía influencia en la nutrición
• Los productos lácteos, que con frecuencia se reservaban para los niños, eran escasos
• El consumo de grasas era escaso, y se usaban más como saborizantes que como alimentos nutritivos
• La predominancia del maíz en la dieta se acentuaba durante el invierno, cuando su pasta apenas se aderezaba con muy escasas cantidades de queso o manteca de cerdo para darle sabor y se acompañaba con muy poca frecuencia por alguna verdura en salmuera
• Los hombres recibían algunos complementos durante las temporadas de trabajo más duro, pero no así las mujeres, que fueron afectadas en mayor proporción por la pelagra
• Muchos platos modernos tales como la Pizza y la pasta, el cocido y el pastel de pastor irlandeses, el chop suey y otros deben sus orígenes a platos campesinos tradicionales en los que una gran cantidad de un alimento básico se hacía más apetitosa añadiéndole una pequeña cantidad de carne o de vegetales saborizantes
• Las diferencias sociales se manifiestan en las formas de comer a partir de la descripción que ofreciera el Doctor Peset (1878) para la ciudad de Valencia y sus alrededores
• Diferencias sociales y diferencias alimentarias en la Valencia de finales del XIX

  • Personas ricas: ricos propietarios, banqueros, fuertes comerciantes, elevada posición
  • Clase inferior: labradores, jornaleros del campo, obreros, menestrales, marinos, ambulantes
  • Clase media
• Personas ricas


  Dos comidas fuertes diarias, "a la francesa"
• Desayuno de personas ricas

  • Vaso de leche o chocolate o una taza de café con leche
  • Tostada de manteca
• Almuerzo de personas ricas


  • Una o más sopas
  • Algún potaje
  • Carnes diversamente preparadas con ternera, carnero y/o aves
  • Alternando los pescados más exquisitos
  • Algún plato de leche y huevos
  • Varios postres de quesos, almíbares, frutos secos y frutas de la estación
• Comida de personas ricas

  • Lo mismo que en el almuerzo, pero más abundante
• En la mesa de las personas ricas se encuentra un buen surtido de entremeses y aperitivos, principalmente rodajas de salchichones y otros embuchados, aceitunas, encurtidos y conservas de verduras y pescados
• Las personas ricas beben vinos del país y, para los postres, licores y café
• En los guisos de las personas ricas domina la cocina francesa o una fuerte condimentación
• Clase inferior


  Labradores, jornaleros del campo, obreros, menestrales, marinos, ambulantes
• Desayuno de la clase inferior


  • Vasito de aguardiente, a veces acompañado de pastas o de frutos secos
  • Las mujeres son muy aficionadas al chocolate (1 jicarilla de 1/2 onza) y un panecillo blanco
• Almuerzo de la clase inferior


  • Sopa
  • Una sardina con un poco de ajoaceite o algún embutido de inferior calidad (botifarrón)
• Comida de mediodía de la clase inferior


  • Un arroz "a la valenciana" en sartén (paella)
  • Legumbres, verduras según la estación, algo de carne o tocino, morcillitas, bacalao u otros pescados
  • Fruta o ensalada para postres
  • Pan común y vino ordinario
• Merienda de la clase inferior

  • Ensalada o frutas
• Cena de la clase inferior


  • En el campo: salsa de caracoles
  • En el bodegón: fritada de habas
  • Vino en cantidad más que regular
• La condimentación de la clase inferior se basa en sal y pimiento colorado, pimientos picantes (abocado, redondo)
• Los labradores suelen cebar un cerdo todos los años, y su dieta se basa en arroz, legumbres y verduras sustanciadas con alguna porción de carne y tocino, además de tomates, pimientos, aceitunas y pimientos picantes, y algo de fruta y pan de trigo de su cosecha
• Los obreros de la capital toman sopa de arroz a mediodía, y cena más fuerte al aire libre
• Los marineros hacen uso frecuente de alcohólicos (mucho vino, aguardiente, ron y otros) y alimentos salados (sardina, bacalao, mojama, huevas de atún y otros), además de pescados frescos y arroces