contaminanten

• contamiant definitie

  elke stof dat niet opzettelijk aan levensmiddelen is toegevoegd
• Lipiden = zeer heterogene groep waarvan vetten (triglyceriden) een belangrijke groep uitmaken.Lipiden zijn onoplosbaar in water; goed oplosbaar in elkaar en in apolaire organische oplosmiddelen.
• functies lipiden

  Fysisch (bescherming van organen; isolatiemateriaal) en fysiologisch/nutritioneel (energiereserve)Rol bij voedselbereiding (warmteoverdragers; smaak) Dragers van vetoplosbare vitaminen A, D, E,K
• Enkelvoudige lipiden• Neutrale vetten: esters van vetzuren met glycerol (triglyceriden/triacylglycerolen)• Wassen: esters van vetzuren met alcoholen andere dan glycerol• Di- en monoglyceriden (di- en monoacylglycerolen)
• Wat zijn lipiden?

  Een zeer heterogene groep waarvan vetten (triglyceriden) een belangrijke groep uitmaken.

  
• Waarom zijn lipiden belangrijk in de voeding?

  Ze dienen als energiereserve en hebben een rol in de bescherming van organen.
• In welke oplosmiddelen zijn lipiden goed oplosbaar?

  In apolaire organische oplosmiddelen.

  
• Wat zijn de twee hoofdindelingen van lipiden op basis van chemische samenstelling?

  Enkelvoudige lipiden en samengestelde lipiden.

  
• Wat zijn neutrale vetten?

  Esters van vetzuren met glycerol, ook bekend als triglyceriden of triacylglycerolen.
• Wat zijn de drie posities op een glyceride waar vetzuren kunnen binden?

  Positie 1 (α-positie), positie 2 (β-positie), positie 3 (γ-positie of α'-positie).
• Wat is de structuur van vetzuren van natuurlijke oorsprong?

  Ze hebben een eenvoudige lineaire structuur en een even aantal koolstofatomen (tussen 4 en 24).
• Wat zijn verzadigde vetzuren?

  Vetzuren die volledig verzadigd zijn met waterstof.
• Wat zijn de drie soorten vetzuren op basis van hun verzadiging?

  Verzadigde, onverzadigde en poly-onverzadigde vetzuren.

  
• Wat zijn de essentiële vetzuren en hun kenmerken?

  1. Het lichaam kan het vetzuur niet zelf synthetiseren.
  2. Het vetzuur of een van zijn afgeleiden is onmisbaar voor bepaalde lichaamsfuncties.
  3. Toediening van het vetzuur corrigeert eventuele deficiënties.

  
• Wat is de conventionele aanduiding van vetzuren?

  Aantal koolstofatomen:aantal dubbele bindingennummer(s) C waarop dubbele binding.
• Hoe begint de telling van koolstofatomen in vetzuren?

  Vanaf het carboxyl koolstofatoom.

  
• Wat is het verschil tussen ω-3 en ω-6 vetzuren?

  De telling begint bij de eindstandige methylgroep en wijst 3 of 6 aan op de plaats van de eerste dubbele binding.

  
• Wat zijn de stappen van het raffinageproces van olie?

  1. Verwijderen van gesuspendeerde stoffen
  2. Ontslijming
  3. Ontzuring
  4. Ontkleuring
  5. Ontgeuring
  6. Destearinatie
• Wat is de functie van smelten in de vetverwerking?

  Het verwijderen van vet uit een weefsel door warmtebehandeling.
• Wat is het doel van persen in de vetverwerking?

  Het aanbrengen van hoge druk om oliehoudend weefsel van olie te ontdoen.

  
• Wat zijn de solventen die gebruikt worden bij extractie?

  Hexaan, petroleumether, gechloreerde koolwaterstoffen.
• Waarom is ruwe olie niet geschikt voor menselijke consumptie?

  Het bevat te veel vreemd materiaal, bewaart niet lang en is niet smakelijk.
• Wat is de rol van ontslijming in het raffinageproces?

  Het verwijderen van opgeloste slijmstoffen/gommen met oplossingen van verschillende pH.
• Wat gebeurt er tijdens het ontzuren van olie?

  Vrije vetzuren vormen zepen die in de waterige fase terechtkomen.
• Wat is het doel van ontkleuring in het raffinageproces?

  Het verwijderen van ongewenste kleurstoffen door adsorptie aan organisch materiaal.
• Wat is de functie van ontgeuring in het raffinageproces?

  Het verwijderen van ongewenste geuren met stoom bij hoge temperatuur.
• Wat is de rol van destearinatie in de olieproductie?

  Om olie bij lage temperatuur helder/vloeibaar te houden door gevormde kristallen te affiltreren.
• Wat is het effect van harding op onverzadigde vetzuren?

  Het verzadigen van onverzadigde vetzuren verandert de fysische eigenschappen en verhoogt de houdbaarheid.
• Wat zijn de gevolgen van polymerisatie bij hoge temperaturen?

  Verandert de kleur en viscositeit van het vet, wat leidt tot een daling van de voedingswaarde.
• Wat is oxidatieve ransheid?

  Een ongewenste geur en smaak die negatieve effecten heeft op de voedingswaarde van vetten.
• Wat zijn de drie stadia van oxidatieve ransheid?

  Initiatie- of inductiefase, propagatiefase en terminatiefase.

  
• Wat gebeurt er in de initiatie- of inductiefase van oxidatieve ransheid?

  Vorming van vrije radicalen in aanwezigheid van licht.

  
• Wat gebeurt er in de propagatiefase van oxidatieve ransheid?

  Vorming van peroxideradicalen en hydroperoxiden in aanwezigheid van zuurstof.

  
• Hoe beïnvloedt oxidatieve ransheid de voedingswaarde van vetten?

  Het heeft uitgesproken negatieve effecten op smaak en nutritionele waarde.
• Wat is de huidige voedingsaanbeveling voor trans-isomeren in energie-inname?

  0% van energie-inname

  
• Waarom worden vetoplosbare vitaminen en essentiële vetzuren vernietigd tijdens de vorming van trans-isomeren?

  Omdat dit proces schadelijk is voor hun stabiliteit
• Welke vitaminen moeten verplicht worden toegevoegd aan margarines?

  Vitamine A en D
• Wat zijn de effecten van polymerisatie op vetten bij hoge temperaturen?

  • Verandering van kleur en viscositeit
  • Isomerisatie naar trans-bindingen
  • Vorming van geconjugeerde dubbele bindingen
  • Vorming van dimeren en oligomeren
  • Voedingswaarde van de vetten daalt
• Wat is oxidatieve ransheid of auto-oxidatie?

  Het is de ongewenste geur en smaak die vetten ontwikkelen bij kamertemperatuur of lager
• Wat zijn de drie stadia van oxidatieve ransheid?

  Initiatie, propagatie en terminatie