M4_Conservation

• Pasteurisation Inventé par Louis Pasteur, mettre aliment à moins de 100° puis refroidissement rapide à 10°.

  Permet de détruire la flore pathogène de l’aliment.
• Stérilisation

  Placer aliment à T° au dessus de 100° dans un récipient hermétiquement clos

  Détruire tous les micro organismes (flore pathogène et banal), spores, toxines et enzymes
• Pasteurisation basse : 63° à 65° pendant 30 min

  Pasteurisation haute : 75° et 85 pendant quelques minutes

  Pasteurisation flash : 95% quelques secondes
• Pasteurisation : perte vit C et B, destruction flore pathogène mais pas banal
• Stérilisation UHT : 140° à 150° pendant quelques secondes

  pour lait, crème, liquide
• Appertisation

  Aliment plongé dans liquide de couverture, montée en t° entre 55 et 60, pour extraire un max de gaz, on enlève l’oxygène pour meilleur préservation des vit, emballage sertis.

  Deuxième montée T° à 115 puis refroidissement pour couper cuisson

  Conservation température ambiante
• Première gamme : produits bruts, frais, non transformés, conservés à température ambiante ou réfrigérés.

  Leur durée de conservation est courte.

  Deuxième gamme : produits pasteurisées, ou appertisées (conserves), conservées à température ambiante. La température importante nécessaire pour pasteuriser ou appertiser permet de détruire les micro-organismes. Le conditionnement de ces produits est étanche. Leur DDM est de 2 à 5 ans.

  Troisième gamme : produits surgelés, pouvant être conservés plusieurs mois à une température d’au moins – 18 °C. La date de congélation est indiquée sur l’emballage.
• Quatrième gamme : produits crus, prêts à l’emploi, sous vide ou sous atmosphère modifiée. Il peut s’agir par exemple de salades, de crudités, de légumes ou fruits épluchés, prêts à cuire, conditionnés en sachet

  de plastique. Ils se conservent en moyenne 8 jours au réfrigérateur (DLC).

  Cinquième gamme : produits cuits sous vide ou sous atmosphère modifiée, prêts à l’emploi, conservés grâce à une réfrigération. La durée de conservation (DLC) est variable, elle dépend du mode de conditionnement.
• Sixième gamme : produits déshydratés et ionisés, avec une longue (voire très longue) durée de conservation (DDM) à température ambiante.
• Les conservateurs sont classés avec les chiffres E200 et les antioxydants sont classés avec les chiffres E300
• Inconvénients congélation


  endormissement des bactéries (pas destruction)

  Fragmentation cellulaire et +10% de volume