Tema 1

• La bromatología es la ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, su composición química y su comportamiento bajo diversas condiciones. Se encarga de la composición, producción, manipulación, elaboración, distribución, marketing, significado higiénico y toxicológico, tecnología, legislación y métodos analíticos de los alimentos.
• OBJETIVOS.

  • Mejorar el consumo humano
  • Conseguir alimentos idóneos: saludables y nutritivos, sin alteraciones ni tóxicos
  • Análisis de efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes alimentarios (calidad, la seguridad alimentaria...)
  • Normativa de procedimientos y técnicas de producción industrial, transporte y expendio
  • Procesos específicos a la elaboración como conservación de los alimentos para que estos conserven sus niveles nutritivos y comerciales
  • Mayor precocidad con los animales de abasto y más progreso en la sanidad de los alimentos
  • Fechas de vencimiento
• • Dieta: Conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, o régimen de comidas y bebidas que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes.
  • Dietética: Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada para cubrir las necesidades fisiológicas.

  La bromatología se relaciona con otras ciencias: física, fisicoquímica, bioquímica, química, microbiología, parasitología, nutrición, genética, fisiología, zootecnia…
• SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS.

  • Mejoras: Productividad y avances tecnológicos.
  • Utilización: Eficiente de los recursos y aumento en la seguridad alimentaria.
  • Reducción: Hambre y pobreza.

  Malnutrición: Carencia o sobrealimentación de micronutrientes.

  Inseguridad alimentaria: Presión sobre recursos naturales y cambios climáticos.

  La malnutrición, el hambre y la inseguridad alimentaria amenazan la sostenibilidad de los sistemas alimentarios.
• Cambios socioculturales:

  • Compuestos químicos sintéticos
  • Fraudes más sutiles y sofisticados
  • Incrementos de las enfermedades de origen alimentario
  • Nuevas tecnologías (conservación de los alimentos)
  • Investigación de aditivos
  • Nuevas técnicas de análisis (inspección y control de calidad)
  • Procedimientos de envasado no convencionales
  • Patógenos emergentes: Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia coli
  • Estudio de proteínas infecciosas o “priones” (Encefalopatía espongiforme bovina)
  • Programas de protección y defensa del medio ambiente y ecotoxicología
• CONCEPTO DE ALIMENTO Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

  Alimento: Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados como si no.

  -Incluye: bebidas (agua), chicle y sustancias incorporadas voluntariamente al alimento en su fabricación.

  -Excluye: piensos, animales vivos, plantas antes de cosechar, tabaco, cosméticos, estupefacientes

  Principios básicos: Un alimento debe ser: sano (inocuo, nutritivo y adecuado para el uso para el que se ha programado) y que su denominación sea acorde con sus especificaciones.
• Clasificación:

  • Origen: animal, vegetal o mineral
  • T.tecnológico: naturales simples (pera), naturales complejos (aceite), procesados (xuxe)
  • C.química: proteicos (carnes, pescados y leche), grasos (mantequilla, margarina), glucídicos (vegetales, pan) y minerales
  • C.acuoso: líquidos y sólidos
  • Función: energéticos (carbohidratos y lípidos), plásticos o formadores (proteínas) y reguladores (glúcidos)

  1ª Gama: frescos

  2ª G: trat térmico para su conservación

  3ª G: conservados en frío

  4ª G: hortalizas y frutas frescas, preparadas en diferentes operaciones

  5ª G: +1 manipulación tecnológica
• Dietéticos: Aquellos cuya naturaleza o fabricación son apropiados para satisfacer el objetivo nutricional especial al que están destinados, debiendo comercializarse indicando que responden a dicho objetivo.

  • Preparados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad.
  • Para la reducción de peso.
  • Usos médicos especiales: nutricionalmente completos o no.
  • Personas con intolerancia al gluten.

  Personas en una situación nutricional especial:

  • Asimilación o de metabolismo alterados
  • Fisioología particular (embarazo o lactancia)
  • Lactantes o niños de corta edad
• Usos médicos especiales:

  • Nutricionalmente completos con una formulación en ingredientes normal que, de acuerdo con las instrucciones del fabricante, sirven de única fuente de alimento
  • Nutricionalmente completos con una formulación en nutrientes específica adaptada para determinadas enfermedades, trastornos o afecciones que, de acuerdo con las instrucciones del fabricante, sirven de única fuente de alimento. Pueden ser sustitutivo parcial o complemento
  • Incompletos con una formulación normal o en nutrientes específica adaptada para enfermedades, no son adecuados como única fuente de alimento
• Complementos alimenticios:

  Productos alimenticios cuyo fin sea complementar la dieta normal y consistentes en fuentes concentradas de nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o combinada, comercializados en forma dosificada, es decir, cápsulas, pastillas, tabletas, píldoras y otras formas similares, bolsitas de polvos, ampollas de líquido, botellas con cuentagotas y otras formas similares de líquidos y polvos que deben tomarse en pequeñas cantidades unitarias.
• CRITERIOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

  • No contener sustancias nocivas que puedan ocasionar trastornos al consumidor (contaminantes, residuos e impurezas).
  • Ser apto para el consumo, no estar alterado.
  • Adecuada identificación y etiquetado e información al consumidor, es decir, alimento falsificado o adulterado.
  • Deben responder a las disposiciones legales en vigor: legislación alimentaria.
• CRITERIOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

  -Calidad: Grado en el que el alimento reúne todos los requisitos para su consumo, valor nutricional o propiedades sensoriales y su vida útil.

  -Seguridad: asegura que sea inocuo, no perjudica a la salud.

  -Higiene (OMS): todas las condiciones y medidas que aseguran la inocuidad y la aptitud de los alimentos

  -Inocuidad: no causarán daño (seguridad)

  -Aptitud: Aspectos subjetivos y objetivos de calidad

  -Cadena alimentaria: fases x las q pasa el alimento hasta el consumidor: Producción primaria, Procesado, Almacenado, distribución, venta y consumidor.
• Objetivos de la higiene alimentaria: Los alimentos pueden producir efectos perjudiciales para la salud cuando se alteran, contaminan y/o se adulteran. La higiene de los alimentos establecerá las medidas y condiciones necesarias para evitar las alteraciones sanitarias de los alimentos y asegurar su calidad y seguridad disminuyendo o excluyendo las influencias que perjudiquen al producto a través de la cadena alimentaria.
• Higiene alimentaria:

  -Contaminante: Sustancias no añadidas intencionalmente que comprometen la inocuidad. Abióticos (plásticos) y bióticos (virus)

  -Residuo: Consecuencia de tratamientos autorizados (plaguicidas, fitoreguladores). *LMR: el límite legal superior de concentración de un residuo de plaguicida en alimentos o piensos.

  -Impureza: Sustancias en los alimentos de distinta naturaleza. Sustancias químicas no permitidas; residuos de tratamientos autorizados, partículas comestibles; materias inertes; y materiales cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higiénico-sanitario.
• Tipos de alimentos (CAE):

  -Alterado: Por causas no provocadas deliberadamente, varian sus caracteres organolépticos, composición o valor nutritivo x lo q disminuye su aptitud

  -Falsificado: Simular otro conocido, cuya composición real no corresponda a la declarada inducir a error al consumidor

  -Adulterado: Se adicionan o sustraen sustancias para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos

  -Nocivo: efectos perjudiciales para la salud contenido de materias extrañas superiore a los limites o para un grupo det de personas
• Las adulteraciones y falsificación de alimentos deben incluir un fraude económico y un grave riesgo para la salud, como alimentos alergénicos no declarados o la adición de sustancias tóxicas como la melamina a la leche, que causa el síndrome del aceite de colza.

  Factores que determinan la calidad de los alimentos y garantizan su seguridad:

  -Organolépticos (c.sensorial)

  -Nutritivos (c.nutritiva)

  -Tecnológicos (c.tecnológica)

  -De estabilidad o frescura

  -Psicológicos

  -Económicos

  -Higiénico-sanitarios (c.higiénica y sanitaria)
• Calidad nutritiva: Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismos en términos de energía y nutrientes cuali y cuantitativamente.

  • Contenido de nutrientes (valor nutritivo potencial): macronutrientes, micronutrientes, modificaciones en la cadena alimentaria, influencia de los procesos tecnológicos para la conservación.
  • Tipos de nutrientes: esenciales y no esenciales.
  • Eficacia nutricional o biodisponibilidad de nutrientes (valor nutritivo real): Calidad de nutriente que el organismo utiliza de forma digestiva o metabólica.
• Calidad higiénico-sanitaria: Seguridad de los alimentos. Supone el control o exclusión de microorganismos, toxinas, sustancias extrañas, sólidos, insectos, contaminantes, residuos…

  • Seguridad microbiológica en cuanto a calidad higiénica: Depende de la ausencia de parásitos, hongos, bacterias, bacterias y sus toxinas y virus en el alimento.
  • Seguridad química en cuanto a la calidad sanitaria: Determinada por la ausencia de tóxicos endógenos, tóxicos generados por el procesado, contaminantes o residuos en el alimento.
• Calidad sensorial: Las propiedades organolépticas se determinan por los atributos del alimento percibidos por los órganos de los sentidos. Se determinan por la apariencia (tamaño, color, forma, brillo, transparencia); textura, tratándose de las percepciones de las características físicas del alimento (líquidos → viscosidad, geles → elasticidad, fibrosos, aglomerados, untuosos, frágiles → poca resistencia a la masticación); flavor (gusto, olor y textura percibidos en la cavidad bucal); y propiedades digestivas (sensación de plenitud, pesadez, placer…, después de haber ingerido el alimento).
• Calidad tecnológica: Propiedades tecnológicas que determinan el comportamiento del sistema alimentario durante el procesado, almacenamiento, preparación y consumo. Parámetros:

  • Hidratación: Solubilidad, viscosidad. Retención de moléculas de agua, incremento de la viscosidad (azúcares), espesamiento (polisacáridos, proteínas).
  • Asociación y estructuración: Gelificación. Inmovilización de agua dentro de una red tridimensional (gel → estructura de red, polisacáridas, proteínas…).
  • Superficies interfaciales: Resultado de la actividad de moléculas anfipolares. Emulsiones y espumas.
• Estabilidad o frescura: Indica la aptitud del alimento para no alterarse y tener una vida comercial relativamente prolongada. Depende de la estabilidad, el procesado y el almacenamiento del producto. La vida útil es el período de tiempo durante el cual el alimento es aceptable para su consumo. Clasificación de los alimentos en función de su estabilidad: Estables, semiperecederos, perecederos.
• Criterios de conveniencia:

  • Económicos: Relación calidad/precio
  • Psicológicos
  • Nivel de procesado: Alimento fresco vs alimento procesado
  • Tipo de envasado
  • Cantidad de producto: Peso o volumen del envase, calibre, número de unidades
  • Criterios de identidad: Origen geográfico, especie, sistema de producción (ecológico, transgénico, irradiado…)
  • Novedad
  • Criterios de salud: Presencia de compuestos bioactivos (alimentos funcionales), alimentos destinados a una alimentación especial (dietéticos)
• LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ESPAÑOLA, EUROPEA E INTERNACIONAL.

  Todas las disposiciones legales aplicables, a nivel nacional o europeo, a los alimentos y en particular a la seguridad. El objetivo es lograr un nivel elevado de protección de la vida y salud de las personas, proteger los intereses de los consumidores, además de la protección, la salud y el bienestar de los animales y medio ambiente cuando proceda. Inicialmente la finalidad de una legislación común en la Unión Europea fue la libre circulación de los alimentos.

  -Legislación internacional

  -Legislación europea

  -Legislación nacional
• Legislación internacional:

  • Codex Alimentarius Mundi: Normas alimentarias, códigos de prácticas y principios y directrices. Cumplimiento no obligatorio pero recomendado para todos los países. Contribuye a la inocuidad, calidad y equidad en el comercio internacional.
  • Normas: Características, generales o específicas, de productos alimenticios.
  • Códigos de prácticas: prácticas de producción, procesado y almacenamiento de alimentos o grupos de alimentos para garantizar su higiene y seguridad.
  • Principios y directrices: Políticas en ámbitos fundamentales para la seguridad alimentaria.
• Legislación nacional: CAE y su desarrollo.

  Texto de normas básicas breves y generales desarrolladas mediante RTS (Reglamento Técnico-Sanitaria), aplicado a un sector de la industria; y NC (Normas de Calidad), aplicado a alimentos. Existe también una legislación autonómica, que incluye decretos, órdenes, circulares o instrucciones.
• COMPETENCIAS DEL FARMACÉUTICO EN EL ÁMBITO DE LA BROMATOLOGÍA.

  Oficina de farmacia: Asesoramiento dietético y nutricional, información sobre interacciones alimento-medicamento e higiene alimentaria.

  Industria: En el caso de la industria alimentaria, que incluye los alimentos y el agua.

  • Elaboración e implantación de HACCP en la IA.
  • Control no oficial de alimentos (auditorías).
  • Formación de manipuladores de alimentos.
  • Análisis y control de alimentos en laboratorios
• Organismos oficiales y administración pública:

  • Salud pública: Operaciones en el control oficial de productos alimenticios, agua y alimentos.
  • Inspección.
  • Evaluación PCH, HACCP.
  • Toma oficial de muestra y análisis.
  • Auditorías.
  • Vigilancia y verificación.

  BOCM (8/8/2000):

  • Higiene alimentaria.
  • Educación sanitaria y promoción de la salud.
  • Control analítico en materia de Sanidad Ambiental e Higiene alimentaria.