boek

• in het vinificatieproces zijn er verschillende momenten mogelijk waarop men de assemblage kan maken

  1. direct aan het begin. de vergschillende druivenrassen worden vóór de gisting al gemengd en gisten samen. deze methode gebruikt men niet vaak en biedt ook weinig mogelijkheden om een afgewogen mix van eigenschappen van de druiven te maken
• in het vinificatieproces zijn er verschillende momenten mogelijk waarop men de assemblage kan maken

  2. na de alcoholische gisting. van de basiswijnen maakt men één of meerdere samenstellingen ofwel cuvée
• in het vinificatieproces zijn er verschillende momenten mogelijk waarop men de assemblage kan maken

  3. na de rijping. pas als elke wijn "klaar" is, maakt men de cuvée of cuvées. dit is een zeer arbeidsintensieve methode: de wijnen van alle verschillende druivenrassen en soms zelfs (delen van) wijngaarden moeten apart gevinifieerd worden. deze methode wordt toegepast op hoge kwaliteitswijnen en in het champagnegebied
• de belangrijkste methoden die men gebruikt om rosé te maken zijn:

  • korte inweking
  • afloopmethode (saignée)
  • langer schilcontact
  • mengen van blauwe en witte druiven
• korte inweking - blauwe druiven gaan na de oogst en eventueel ontstelen na een korte inweking in de pers. er is weinig contact tussen het druivensap en de schillen, zodat het sap een lichtrode kleur krijgt. als het nog te weinig kleur heeft, voegt men wat extra sap toe van de laatste persingen, waar veel kleurstoffen in zitten. daarna behandelt men de most als witte wijn. er is ook een statische voorklaring vóór de alcoholische gisting
• korte inweking is de meest gebruikte methode. alle bekende rosé wijnen van de provence, de rhône (tavel) en de loire (rosé d'anjou) maakt men op deze manier
• afloopmethode (saignée). bij deze methode maakt men tegelijkertijd rode wijn en rosé. de saignée is de most die men laat aflopen met de bedoeling om betere rode wijn te maken. het weggelopen sap is licht gekleurd. de wijnmaker kan dit opvangen om er een rosé wijn van te maken. als de most te weinig karakter heeft, kan hij een deel van de overgiste droesem persen en aan de most toevoegen. deze vins de saignée zijn soepel, fris en fruitig
• clairet - rose, eigenlijk een lichte rode wijn, krijgt in tegenstelling to veel andere rosés de malolactische gisting, om de zuurgraad van de wijnen terug te dringen
• witte en rode wijn mag men niet mengen. witte en blauwe druiven daarentegen wel. deze gaan gezamenlijk in de gistkuip. Dit type rosés komt voor in Duitlsand, ze heten daar dan Rotling of Schillerwijn
• In het algemeen gisten rode wijnen op 20 tot 32 graden. Een hogere temperatuur dan witte wijnen
• De belangrijkste technieken bij de vinificatie van rode wijn, die erop gericht zijn zo veel mogelijk kleur en zachte annines te verkrijgen, zijn:

  • koude inweking
  • onderdompeling van de hoed
  • verhitting van de most
  • vinificatie op basis van koolzuurweking
• koude inweking (maceration a froid) bij de koude inweking laat men de druiven vóór de alcoholische gisting enkele dagen op een gekoelde plaats inweken. dat maakt de schillen zacht, waardoor ze later tijdens de alcholische gisting gemakkelijk kleur loslaten
• onderdompeling van de hoed (remontage)
• onderdompeling van de hoed (remontage) - tijdens de gisting drijven de koolzuurbellen de vaste stoffen steeds naar boven. hierdoor gaan de schillen na verloop van tijd boven op de most drijven. deze laag van drijvende schillen noemt men de hoed. door de hoed regelmatig onder te dompelen, komt er meer kleur los. die onderdompeling kan mechanisch gebeuren of door het sap naar boven te pompen weer over de hoed te sproeien
• verhitting van de most (thermovinificatie) - bij pure thermovinificatie haalt de wijnmaker eerst zo veel mogelijk kleur uit de schillen door deze tot ongeveer 70 graden te verwarmen. de hoge temperatuur versnel het proces. zodra het sap voldoende kleur heeft, perst de wijnmaker de most en laat het sap afkoelen. omdat de wilde gistcellen tijdens deze verwarming verloren zijn gegaan, moet hij de alcoholische gisting vervolgens door toevoeging van gistcellen opstarten. dit is een snelle methode, waarbij de wijnmaker de stappen goed kan controleren
• verhitting van de most (thermovinificatie) is een methode die vooral toegepast wordt bij het maken van eenvoudige rode wijnen en als de oogst is aangetast door foute micro-organismen. er is een tussenvorm die ook wordt toegepast in de vinificatie van kwaliteitswijnen en waarbij men de most korte tijd verwarmt. dit heeft ongeveer hetzelfde effect als koude inweking; de schillen worden zacht, waardoor ze de wijn meer kleur geven
• vinificatie op basis van koolzuurweking (maceration carbonique) - de wijnmaker kneust de druiven niet; ze gaan zo intact mogelijk in de gistkuip. de wijnmaker sluit de gistkuip luchtdicht af, waarna hij koolzuurgas toevoegt, zodat oxidatie geen kans krijgt. door het gewicht van de druiven breken de schillen, waardoor de vergisting op gang komt. het resultaat is een enigzins gegist sap. dit sap laat men aflopen - de schillen blijven achter in de kuip. Daarna vindt het vervolg van de alcholische gisting plaats
• vinificatie op basis van koolzuurweking (maceration carbonique) - het doel van deze techniek is om rode wijnen te maken met voldoende kleur, maar met weinig tannines.
• wijnen die gemaakt zijn op basis van koolzuurweking (maceration carbonique) hebben vaak een lager zuur- en tanninegehalte dan tradioneel gemaakte rode wijnen. ze zijn vaak herkenbaar aan een kersenachtige snoepjesgeur. deze wijnen hebben een soepele en fruitige smaak en kunnen niet zo goed rijpen. Bekende voorbeelden zijn de wijnen van de beaujolais, vooral de beaujolais primeur. Andere gebieden waar men de maceration carbonque toepast, zijn de languedoc en spanje
• ter voorkoming van oxidatie vergisten witte wijnen op een lagere temperatuur dan rode wijnen. Witte wijnen gisten vaak op 15 - 20 graden. dan blijven de aroma's het best bewaard
• kenmerkend druivenras alsace - riesling
• kenmerkende druivenrassen bourgogne - pinot noir en chardonnay
• kenmerkend druivenras beaujolais - gamay
• kenmerkende druivenrassen loirevallei - chenin blanc, cabernet franc, sauvignon
• kenmerkende druivenrassen bordeaux: cabernet sauvignon, merlot, sémillon
• kenmerkende druivenrassen zuidwest frankrijk - malbec, tannat
• kenmerkende druivenrassen rhonevallei - viognier, syrah, marsanne, rousanne, grenache
• kenmerkend druivenras provence - mourvèdre
• kenmerkend druivenras languedoc rousillon - muscat
• kenmerkend wijntype alsace - wit
• kenmerkende wijntypen bourgogne: rood en wit
• kenmerkend wijntype beaujolais: rood
• kenmerkende wijntype loirevallei: rood, wit, rosé, liquoreux
• kenmerkend wijntype charente: wijndestilaat cognaq
• kenmerkend wijntype bordeaux - rood, wit, liquoreux
• kenmerkend wijntype zuid frankrijk - rood, moelleux, druivenlikeur (floc de gascogne), wijndestillaat armagnac
• kenmerkende wijntypen rohnevallei - rood, rose
• kenmerkend wijntype provence - rose
• kenmerkend wijntype languedoc roussillon - vind doux naturel
• cremant - mousserende wijnen die gemaakt zijn buiten het champagnegebied, maar wel met de methode traditionelle