Tema 3

• Los alimentos son matrices complejas de sustancias químicas, nutritivas y no nutritivas. Estas sustancias no nutritivas abarcan sustancias químicas contenidas en los alimentos que carecen de valor nutritivo. Estos pueden ser endógenos, que pueden ser tóxicos o sustancias responsables de cualidades sensoriales; o exógenos, que pueden haber sido adicionados o haberse generado durante el procesado (artefactos tecnológicos), o haber sido contaminados.
• Componentes endógenos responsables de cualidades sensoriales:

  Se perciben por los órganos de los sentidos, caracterizan a cada alimento, y dependen el grado de aceptación: vista (color, forma, madurez, tamaño y aspecto), olfato, gusto, oído (crujibilidad, textura, madurez) y tacto (textura, madurez).

  Percepción es el resultado de la interacción entre las características del alimento (químicas, físicas y estructurales), las características del individuo que percibe (condiciones fisiológicas, psicológicas, étnicas y sociológicas) y el entorno.
• El análisis de las cualidades sensoriales es x métodos instrumentales como color o textura. Color: Coloración:

  • Presencia de pigmentos colorantes naturales (color carne…).
  • Formación de pigmentos por reacciones químicas o enzimáticas (color corteza de pan).
  • Adición de sustancias químicas colorantes (bebidas de cola).
  • Efecto físico de los sistemas fq presentes en el alimento sobre dispersión de la luz (color de la leche).

  Compuestos responsables de la coloración: pigmentos (endógenos), como carotenoides, polifenoles, compuestos tetrapirrólicos; y colorantes (aditivos).
• Pigmentos:

  1.Carotenoides: Tetraterpenos (40C), derivados de fitoeno, liposolubles, de origen vegetal y animal. La presencia de carotenoides se influye x: manejo cosecha madurez y procesado y conservación.

  • Carotenos hidrocarburos: sin O2: bcaroteno y licopeno
  • Xantofilas: con O2: luteína

  2. Polifenoles: Origen vegetal, hidrosolubles, +1 grupo fenol por molécula. Potentes antioxidantes. Color morado. En hojas, frutos, semillas, raíces, tallos…

  • Flavonoides
  • Estilbenos
  • Lignanos
  • Ácidos fenólicos

  3. Pigmentos tetrapirrólicos

  • Clorofila:
  • Hemoglobina y mioglobina
• Pigmentos: Polifenoles: Origen vegetal, hidrosolubles, +1 grupo fenol por molécula. Antioxidantes. Color morado (azulados, violetas). En hojas, semillas, raíces, tallos…

  -Flavonoides: Frutas, vegetales, leguminosas, vino tinto y té verde.

  • Flavonoides: Diosmetina o Quercetina
  • Flavanos: Catequina
  • Antocianidinas: Antocianidina

  -Estilbenos: Vino tinto (resveratrol) y cacahuetes.

  -Lignanos: Semillas, leguminosas, cereales, frutas, algas y vegetales.

  -Ácidos fenólicos:

  • Ácidos hidroxibenzoicos: té.
  • Ácidos hidroxicinámicos: canela, café, moras azules, kiwis, ciruelas y cerezas.
• Pigmentos tetrapirrólicos: clorofila, hemoglobina y mioglobina

  Clorofila:

  Células eucariotas que poseen cloroplastos (plantas, algas…) y algunos procariotas. La clorofila es una porfiria acomplejada con át de magnesio (pigmento verde).

  Confiere estabilidad: en presencia de ácidos débiles el Mg se desplaza, obteniendo un color marrón grisáceo; y en calor se desplaza Mg, perdiendo el color verde.
• Pigmentos tetrapirrólicos: clorofila, hemoglobina y mioglobina.

  La Hb se constituye por 4 cadenas polipeptídicas (globinas) a cada una de las cuales se une un grupo hemo, cuyo átomo de hierro es capaz de unir de forma reversible una molécula de oxígeno.

  • Oxihemoglobina (rojo intenso).
  • Metahemoglobina (pardo oscuro).
  • Carboxihemoglobina (con CO) (rojo cereza).
  • Carbohemoglobina (con CO2).
• Pigmentos tetrapirrólicos: clorofila, hemoglobina y mioglobina.

  La Mb se constituye por una cadena polipeptídica de globina que, a través del N de un residuo de His, se fija a un grupo hemo.

  Estabilidad:

  • En la carne en estado Mb, presenta un color rojo púrpura (mioglobina o desoximioglobina: Fe (II))
  • Cuando el metal se une a una molécula de oxígeno (MbO2), presenta un color rojo brillante (oximioglobina: Fe (II))
  • Si el metal se oxida a Fe (III), presenta una coloración parda (metamioglobina)
  • Si se une a compuestos del nitrito, son carnes curadas (NO-Mb), color rosa rojizo
• Textura: Sensaciones q produce la estructura o su disposición de componentes. Propiedades reológicas y estructura perceptibles por mecano-receptores, a veces visuales y auditivos. A través del tacto (dedos), lengua, paladar, dientes… Clasificación:

  • Líquidos: Textura x la viscosidad
  • Geles: Textura x la elasticidad
  • Fibrosos: Fibras macroscópicas (espárragos, pescado…)
  • Aglomerados: Textura x la forma de la célula total (turgencia)
  • Untuosos: Textura x grasa
  • Frágiles: Poca resistencia
  • Vítreos: Estructura pseudocristalina que se disuelve en la boca
  • Esponjosos: Semielásticos y plásticos
• COMPONENTES ENDÓGENOS RESPONSABLES DE CUALIDADES SENSORIALES. AROMA: Fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato.

  Se debe a una mezcla muy compleja de compuestos de bajo PM, casi siempre con oxígeno en su estructura, volátiles (nariz) e hidrosolubles (disolución), en concentraciones muy bajas.

  Sustancias aromáticas: Alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres , alcoholes, hidrocarburos, lactonas, terpenos, compuestos azufrados y pirazinas.
• COMPONENTES ENDÓGENOS RESPONSABLES DE CUALIDADES SENSORIALES. AROMA

  Olor: Conjunto de sensaciones producidas en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias químicas volátiles. Olores primarios :

  1. Fragante o floral
  2. Leñoso o resinoso
  3. Frutal (no cítrico)
  4. Químico
  5. Mentolado o refrescante
  6. Dulce
  7. Quemado o ahumado (palomitas de maíz)
  8. Cítrico
  9. Podrido
  10. Acre o rancio
• COMPONENTES ENDÓGENOS RESPONSABLES DE CUALIDADES SENSORIALES. SABOR: Percepción integrada por la excitación de los sentidos del gusto y del olfato

  Sustancias sápidas: poco volátiles y solubles en H2O.

  1. Ácido → á. orgánicos (acético, cítrico)
  2. Salado → sust inorgánicas iónicas y solubles (NaCl, KCl)
  3. Dulce → azúcares y polialcoholes
  4. Amargo → alcaloides, aa y péptidos
  5. Umami → glutamato monosódico (extracto de carne)
  6. Adiposo→ CD36 (grasas)
  7. Picante→ capsaicina (cebolla, ajo, jengibre, pimienta). NOCICEPTORES, O VÍAS DEL DOLOR
  8. Astringente→ taninos, alumbre, (sequedad o arenosidad)