Tema 6- aditivos

• Aditivos alimentarios. Cualquier sustancia que:

  Normalmente no se consume como alimento en sí, o no se usa como ingrediente característico, independientemente de que tenga o no valor nutritivo.

  Su adición intencionada a los productos alimenticios tiene un propósito tecnológico en fases como la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento.

  Pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
• Coadyuvante tecnológico: Toda sustancia que se emplea en la elaboración de los alimentos por motivos tecnológicos, pero que vuelven a eliminarse en una fase ulterior, y que solo pueden dejar residuos en el producto final que sean tecnológicamente inevitables, ineficaces o inocuos
• Tipos de auxiliares o coadyuvantes tecnológicos.

  • Para purificar: antiespumantes, clarificantes, agentes de filtración, floculantes, agentes de lavado y pelado, desinfectantes
  • Modificar y transforman: catalizadores, enzimas, resinas cambiadoras de iones, disolventes para extracción, correctores de pH, auxiliares de fermentación y medios de cultivo
  • Influencia en el estado de presentación: agentes de congelación, desecantes, modificadores de cristalizacion, gases impelentes o de retención, agentes abrillantadores, revestimiento no comestibles
• Diferentes entre aditivo y coadyuvante tecnológico:

  -El aditivo alimentario permanece en el producto acabado y, por lo tanto, es ingerido por el consumidor.

  -El coadyuvante tecnológico se usa únicamente en un proceso de fabricación, su presencia no es permanente, y no se encuentra en el producto acabado o, a lo sumo, en cantidades ínfimas (trazas).

  -Tienen diferentes exigencias legislativas
• Condiciones de uso de aditivos alimentarios:

  • Conservar la calidad nutritiva de los alimentos
  • Aumentar la conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, sin alterar su naturaleza o calidad
  • Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento, sin que se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas
• No son aditivos:

  • Mono-di-oligo-sacáridos, usados como edulcorantes

  • Alimentos (deshidratados o concentrados), incorporados durante la fabricación, por sus propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un efecto colorante secundario

  • Sustancias usadas en el recubrimiento o revestimiento que no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser consumidas

  • Productos con pectina, y derivados de pulpa de manzana deshidratada o pieles de cítricos o membrillos, por la acción de un ácido diluido seguida de una neutralización con sales de Na o K («pectina líquida»),
• No son aditivos:

  •Gomas-chicle

  • Dextrina blanca o amarilla. El almidón tostado o dextrinado, modificado por tratamiento ácido o alcalino, blanqueado, modificado por medios físicos y el tratado con enzimas amilolíticas,

  • Cl-NH4

  • Plasma sanguíneo, gelatina, hidrolizados de proteínas, proteína láctea y gluten

  • Aa. Salvo el á glutámico, la glicina, la cisteína y la cistina y sus sales sin función tecnológica,

  • Caseinatos y caseína

  • Tmp sustancias consideradas alimentos que pueden utilizarse con una función tecnológica (cloruro sódico)
• Requisitos para el uso de aditivos alimentarios: Ser inocuo, útil y necesario.

  • Bien caracterizado químicamente
  • Debidas condiciones de pureza, sin tóxicos
  • Pasar controles toxicológicos de los organismos sanitarios
  • Necesidad: Su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios

  Usos fraudulentos:

  • Enmascarar el uso de técnicas de procesado y manejo defectuosas
  • Engañar al consumidor
  • Cuando el resultado es una reducción sustancial del valor nutritivo del alimento
  • Cuando el efecto deseado puede ser obtenido con buenas prácticas de elaboración: uso no necesario
• Organismos de control de los aditivos: Siempre están bajo vigilancia de las autoridades en materia de alimentación y es obligatorio declararlos en el etiquetado de los alimentos, en la lista de ingredientes.

  Para su autorización:

  • Utilidad tecnológica que no se consiga por otros medios
  • No hay riesgos para la salud, ni induce al error
  • Métodos de control

  -En Europa: Comité Científico de la Alimentación Humana, perteneciente a la EFSA (Agencia Europea Seguridad Alimentaria).

  -Internacional: Comisión del Codex formado por FAO/OMS propone la lista de aditivos y la constante revisión
• Funciones de la EFSA: Referente a los aditivos alimentarios:

  • Evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios y nuevos usos propuestos, antes de su autorización para su uso en la UE

  • Reevaluar todos los aditivos alimentarios ya autorizados para su uso. Lo que era seguro a la luz del conocimiento, puede no serlo en la actualidad: Programa de reevaluación.

  • Responder a las solicitudes ad hoc de la Comisión Europea de revisar determinados aditivos alimentarios a la luz de la nueva información científica o de cambios en las condiciones de uso.
• Aditivos y riesgo tóxico. Cada aditivo ha sido objeto de un examen toxicológico dividido en etapas: Resultados toxicológicos → Dosis diaria aceptable (DDA) → Criterios de pureza.

  Resultados toxicológicos:

  -Aguda: dosis letal o dosis letal 50

  -A corto plazo: de 3 a 6 meses en 2 especies

  -A largo plazo: de 18 meses a 2 años, 2-3 generaciones

  -Especiales: digestión intestinal y poder mutagénico

  
• Aditivos y riesgo tóxico. Cada aditivo ha sido objeto de un examen toxicológico dividido en etapas: Resultados toxicológicos → Dosis diaria aceptable (DDA) → Criterios de pureza.

  Dosis diaria aceptable DDA ó IDA:

  Determina la dosis sin efecto, a largo plazo, sobre el animal dividida por el factor de seguridad 100. Lo que nos da una idea sobre la dosis “no toxica” para el hombre, extrapolándose los valores.

  Ej: Una DDA de 10mg/kg-día para el hombre, significa que la dosis sin efecto, para el animal es de 1g/kg-día.
• Aditivos y riesgo tóxico. Cada aditivo ha sido objeto de un examen toxicológico dividido en etapas: Resultados toxicológicos → Dosis diaria aceptable (DDA) → Criterios de pureza.

  Criterios de pureza:

  •Dosis límite para las impurezas inorgánicas y orgánicas

  •El método de preparación debe ser conocido y normalizado

  •Se valoran de acuerdo a su poder y actividad de acuerdo la concentración del componente principal

  •Ausencia de toxinas y microorganismos patógenos
• Aditivos y riesgo tóxico. Otros criterios:

  • Aspectos físico-químicos y biológicos
  • Frecuencia previsible de exposición en los seres humanos: estudios de dieta total
  • Dosis de uso: es la cantidad mínima necesaria de aditivos capaz de conseguir impartir de manera total el efecto (o los efectos) tecnológico pretendido en el alimento
  • Nivel máximo de uso: Nivel más elevado de un aditivo alimentario autorizado en los productos alimenticios para alcanzar el efecto tecnológico pretendido
  • Quantum satis: No se especifica ningún nivel máximo para el aditivo en cuestión
• Evaluación de la toxicidad: La toxicidad debe venir expresada por el IDA del aditivo.

  • Dosis SIN efecto adverso observable o NOAEL: Dosis máxima diaria ( mg/kg peso animal por día), determinada experimental// q NO produce efectos adversos observables en la especie animal utilizada durante el período de estudio
  • Dosis CON el efecto adverso observable menor o LOAEL: Dosis más baja diaria ( mg/kg peso animal por día), determinada experimentalmente, que produce un efecto adverso observable en la especie animal utilizada durante el período de estudio
• Cálculo de la ingesta diaria admisible: Cantidad máxima de aditivo (mg/Kg peso individuo/día) que puede consumir una persona diariamente durante toda su vida sin que aparezcan efectos adversos.

  IDA=NOAEL/Factores de seguridad (10x10)

  ESTUDIOS CRÓNICOS (2 factores de seguridad):

  -F = 10 Diferencias interespecie (extrapolación al hombre)

  -F = 10 Diferencias intraespecie (variabilidad individual)

  INCREMENTO DEL NÚMERO DE FACTORES:

  Sólo se dispone de estudios subcrónicos (F = 10)

  Si sólo se conoce el LOAEL (F = 10)

  Cuando el alimento es para población más susceptible (F = 10)
• Tipos de ingesta diaria admisible (IDAs):

  • No especificada: La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la salud (sustancias Gras)
  • Incondicional: Según los estudios toxicológicos realizados, se puede asegurar la inocuidad absoluta del producto en la cantidad indicada
  • Condicional: Cuando parece conveniente admitir un cierto margen de riesgo
  • Temporal: Cuando faltan datos biológicos, químicos y toxicológicos suficientes, se permite el empleo (3 – 5 años) del aditivo fijando un plazo de tiempo para completar la información
• Término GRAS" es un acrónimo utilizado por agencias regulatorias para referirse a sustancias que son usadas como aditivos para alimentos, pero que son generalmente reconocidas como seguras cuando son utilizadas de acuerdo a buenas practicas de manufacturación.

  Lo vemos en tipos de ingesta diaria admisible: no especificada
• Lista de aditivos alimentarios autorizados.

  -Relación de sustancias químicas que la Legislación Alimentaria permite que sean utilizadas en los alimentos, bajo unas condiciones establecidas y en las cantidades admitidas, que siempre son muy bajas.

  -Tienen un carácter dinámico y son revisadas periódicamente, además de incluir nuevas sustancias o retirar aquellas que manifiestan dudas sobre su inocuidad.

  -Los aditivos autorizados y sus condiciones de uso en los productos alimenticios figuran en el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimenticios.
• Clasificación de los aditivos:

  • Por origen:

  -Natural: clorofila

  -Síntesis química: ácido málico

  -Biotecnológica: producidos por microorganismos en condiciones controladas

  • Por función tecnológica en el alimento al que son añadidos: aunque muchos de ellos pueden ser incluidos en diferentes categorías ya que cumplen diversas funciones en el alimento. 27 categorías

  
• ADITIVOS QUE EVITAN ALTERACIONES químicas y biologicas

  • CONSERVANTES o CONSERVADORES: Prolongan la vida útil de los alimentos, protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos alterantes o patógenos
  • ANTIOXIDANTES: Prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color
  • SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES: Refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de metales (Cu o Fe) que actúan como prooxidantes. Son “agentes complejantes”
• CONSERVANTES:

  • Ác.SÓRBICO: poco polar. Bollería, lácteos
  • Ác. BENZOICO: antimicrobiana. Cerveza sin alcohol, bebidas aromatizadas
  • DIÓXIDO DE AZUFRE: antimicrobiana, inhibe enzimas con grupos SH. Zumos de uva, vino, sidra, crustáceos
  • NITRITOS Y NITRATOS: Impide el crecimiento de microorganismos patógenos como “CLOSTRIDIUM BOTULINUM”. Forma un compuesto rosa brillante con la mioglobina de la carne, impide el transporte de O2. Productos cárnicos, embutidos
• ANTIOXIDANTES:

  • Ác.L-ASCÓRBICO: Evita el oscurecimiento de la fruta troceada y la corrosión de los envases metálicos. Inhibe la formación de nitrosaminas. El exc se elimina por orina.
  • BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA): soluble en grasas. Protege grasas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas... Metabolismo hepático.
  • BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT): es soluble en grasas. Se usa siempre con BHA. Incrementa las necesidades de Vitamina A.
• SINÉRGICOS de ANTIOXIDANTES: Todos coadyuvantes de antioxidantes.

  • Ác. LÁCTICO: Regulador de la acidez. Confituras, pan y pasas
  • Ác. CÍTRICO: Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales
  • Ác.TARTÁRICO: Regulador de la acidez. Proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas,… La mayoría no se absorbe y la cantidad absorbida se elimina por orina
  • FOSFATOS: Acidificante y estabilizante. Siempre mezclado con el BHA
• ADITIVOS QUE MODIFICAN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

  • COLORANTES: Sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original
  • POTENCIADORES DEL SABOR o SABORIZANTES: Sustancias que realzan el sabor de un producto alimenticio
  • EDULCORANTES ARTIFICIALES: Se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o como edulcorantes de mesa
  • ACIDIFICANTES: Sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido
• COLORANTES NATURALES

  • CURCUMINA: cúrcuma. Amarillo. Confituras, embutidos
  • COCHINILLA: insecto Dactylopus coccus. Rojo. Conservas vegetales, helados, productos cárnicos
  • CLOROFILAS: Algas. Verde. Chiles, helados, refrescos
  • CARAMELO: Calentamiento de sacarosa. Bollería, repostería, helados, alcohol y cola
  • CAROTENOIDES: Capsantina (pimiento rojo) y licopeno (tomate). Rojo. Embutidos y refrescos
  • BETAÍNA: remolacha roja. Rojo. Repostería, helados y mermeladas
• COLORANTES SINTÉTICOS

  • CANTAXANTINA: Rojo. Pienso de peces
  • TARTRACINA: Amarillo. Repostería, derivados cárnicos, conservas vegetales, refrescos, condimento sucedáneo del azafrán
  • ROJO COCHINILLA A: Fresa. Confitería, repostería, helados, derivados cárnicos
  • AMARILLO DE QUINOLEÍNA: Naranja. Refrescos y alcohole
  • ERITROSINA: Fresa. Postres lácteos con sabor de fresa, confitería y derivados cárnicos
• POTENCIADORES DEL SABOR

  • GLUTAMATO MONOSÓDICO: guarniciones, salsas y sopas. Recuerda a la carne
  • Ác. GUANÍLICO: Potencia el sabor 20 veces más que el ác. Glutámico. Derivados cárnicos, sopas y caldos deshidratados
  • MALTOL: Potencia el sabor dulce de los azúcares. Olor a caramelo. Repostería y confitería
• EDULCORANTES, comparados con la sacarosa:

  • CICLAMATO: 30-60 veces más dulce. Es muy estable a la acidez y al calor.
  • SACARINA: 300 veces más dulce. Resistente al calor y a los ácidos. Bebidas carbónicas y productos dietéticos
  • ASPARTAMO: 100-400 veces más dulce. Inestable al calor. Bebidas
  • ACESULFAMO-K: 200 veces más dulce. Muy estable. Productos dietéticos
• ADITIVOS QUE MODIFICAN EL ASPECTO O CARACTERES FÍSICOS:

  • EMULGENTES: Sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles
  • SUSTANCIAS ESPESANTES Y ENDURECEDORAS: Aumentan la viscosidad de un alimento
  • GELIFICANTES: Dan textura mediante la formación de un gel
  • ANTIAGLUTINANTES: Reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras
  • ANTIESPUMANTES: Impiden o reducen la formación de espuma
  • HUMECTANTES: Impiden la desecación de los alimentos
• GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES:

  • Ác. ALGÍNICO: Geles muy estables al calentarlos. Conservas vegetales y mermeladas, productos cárnicos (fiambres, patés)
  • CARRAGENANOS: Geles con textura similar a la gelatina. Postres lácteos, conservas vegetales, sopas y salsas
  • PECTINAS: Forma geles viscosos. Repostería (mermeladas), conservas vegetales, zumos
  • ALMIDONES MODIFICADOS: Formación de geles viscosos, resistentes al calor y en medios ácidos. Yogures y helados. Conservas vegetales y salsas espesas
• ADITIVOS CORRECTORES DE CUALIDADES PLÁSTICAS: TEXTURA:

  • ENDURECEDORES. En tejidos de hortalizas y frutas dando firmeza

  • GASIFICANTES. Liberación de gases y aumentan el volumen de una masa alimenticia

  • SALES FUNDENTES. Se añaden a quesos x la propiedad de reordenamiento homogéneo de grasas y otros componentes. Poder emulsionante.

  • ALMIDONES MODIFICADOS. X tratamientos químicos, físicos o enzimático de almidones comestibles, con ácidos o bases

  • AGENTES DE TRATAMIENTO DE LAS HARINAS: se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.

  • AGENTES DE CONTRASTE
• Tipos de aditivos:

  -Evitan alteraciones químicas y biológicas: Conservantes, antioxidantes y sinérgicos

  -Características organolépticas: colorantes naturales y artificiales, saborizantes, acidificantes

  -Caracteres físicos: emulgentes, espesantes, gelificantes, antiaglutinantes, antiespumantes, humectantes

  -Textura: endurecedor, gasificante, fundentes, almidones, trat harinas y contrastes

  En el etiquetado tiene que venir: función del aditivo (colorante, conservante), la sustancia específica utilizada, haciendo referencia al número E que le corresponda (por ejemplo, E 415 o goma xantana).