Tema 7 - Modificaciones de los componentes de los alimentos

• Introducción y conceptos:

  Los alimentos son sistemas dinámicos y complejos que pueden sufrir cambios en su composición. Estos cambios se deben a reacciones químicas, bq o microbiológicas, q originan modificaciones organolépticas, valor nutritivo y/o sanitario.
• Modificaciones de los alimentos: Cambios espontáneos o inducidos producidos en los alimentos favorables.

  • Espontáneos: No es necesario aplicar ningún tratamiento en las condiciones habituales en las que se mantiene el alimento.
  • Inducidas: Consecuencia de los tratamientos culinarios y/o industriales.

  Alteración de los alimentos: modificaciones perjudiciales que experimentan los alimentos, haciendo que no sean aptos para el consumo (alimento deteriorado).
• MODIFICACIONES (deseables)

  • Desarrollo de características deseables (color, aroma…)

  • Aumento digestibilidad del alimento

  • Aumento biodisponibilidad de nutrientes

  • Adquisición propiedades funcionales deseables, …

  ALTERACIONES (indeseables)

  • Aparición de cualidades sensoriales indeseables

  • Destrucción de nutrientes o disminución de la biodisponibilidad

  • Formación de sustancias indeseables o tóxicas,…
• Consecuencias de las alteraciones:

  1-Disminución valor nutritivo

  2-Modificación caracteres organolépticos

  • Textura: Pérdida solubilidad y capacidad de retención de agua, endurecimiento, reblandecimiento…
  • Sabor: Desarrollo de rancidez (hidrolítica u oxidativa), sabor acaramelado o de cocción, otros gustos extraños…
  • Color: Oscurecimiento, blanqueamiento, colores extraños
  • Valor nutritivo: Pérdida o degradación de vitaminas, minerales, proteínas y lípidos

  3-Modificación de la calidad sanitaria
• Clasificación de las modificaciones de los componentes de los alimentos.

  • FISICA: son generalmente los atmosféricos: el grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo que provocan ganancia o pérdida de humedad, separación fases. Acción de roedores, aves, etc.
  • QUÍMICA-BIOQUÍMICAS: componentes de los alimentos como proteínas, hidratos de carbono, lípidos pueden sufrir distintas reacciones químicas
  • MICROBIOLÓGICA: enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos.
• Factores que determinan las modificaciones:

  • Intrínsecos: Composición, pH, Actividad agua (aw), Catalizadores, Conservantes y antioxidantes, Flora microbiana endógena * m. o. alterantes: modifican la apariencia del alimento, provocando malos olores o sabores, o cambiando su color. No tiene por qué ser dañino para el consumidor.
  • Extrínsecos: humedad ambiental, temperatura de almacenamiento y conservación, composición gaseosa de la atmósfera y tratamientos tecnológicos o culinarios.
• Vida útil: período de tiempo durante el cual el alimento es aceptable para su consumo. Clasificación:

  • Perecederos: De 2 a 30 días (carne, pescado, frutas, verduras…)
  • Semiperecederos: Calidad aceptable es de 30 a 90 días (frutos secos…)
  • Alimentos estables o de larga duración: de 90 días a 3 años (enlatados…)

  Factores:

  • Formulación del producto, características de los ingredientes y aditivos
  • Procesado y producción
  • Características fisicoquímicas y microbiológicas del producto final.
  • Envase y sistema de envasado
  • Temperatura de almacenamiento, distribución, conservación y utilización
• Marcado de fechas de duración (Reglamento (UE) Nº 1169/2011)

  • Fechas de duración mínima o consumo preferente: momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista

  • Fecha de caducidad: momento hasta el cual el alimento puede consumirse de forma segura

  • Productos exentos del marcado de fechas de duración: chicles, sal, azúcares sólidos, porciones individuales de helados, frutas y hortalizas frescas y patatas sin pelar, vinos y productos similares (uva, mosto), bebidas alcohólicas de 10º o más, refrescos, panes, bollería y repostería
• Interés de los estudios de vida útil:

  • Establecer la fecha de duración mínima del producto (fecha de caducidad o fecha de consumo preferente)
  • Establecer las condiciones de conservación y uso para mantener la calidad y garantizar la seguridad del producto hasta el momento del consumo
  • Responsabilidad de la industria alimentaria.
  • Tipos de estudios:

  -Durabilidad a tiempo real.

  -De deterioro acelerado.

  -Microbiología predictiva.

  -Ensayos estabilidad oxidativa.

  -Estudios sensoriales.
• Modificaciones físicas de los componentes de los alimentos

  • Temperatura y humedad almacenamiento

  -Modificación contenido acuoso: desecación, coloraciones anormales, higroscopicidad de algunos alimentos, quemaduras por frío

  • Temperatura extremas

  -Daño por frío (congelación)

  -Tª elevadas: cristalización grasa, pérdida de componentes volátiles, cambios organolépticos: caramelización.

  -Tª crítica en frutas

  -Golpeado o daño físico: magulladuras, arañazos

  -Transferencia física de otras sustancias :perdida sustancias a través del envasado o cesión por parte del envase
• Modificaciones químicas y bioquímicas de los alimentos

  1.-Pardeamiento no enzimático: afecta a distintos componentes de los alimentos Mecanismos

  1.1 Reacción de Maillard

  1.2 Degradación del ácido ascórbico

  1.3 Caramelización de azúcares

  1.4 Degradación de la clorofila

  1.5 Degradación de la mioglobina

  2.-Pardeamiento enzimático: afecta a alimentos vegetales

  3.-Enranciamiento de lípidos

  4.-Modificaciones de las proteínas