Théorie générale

• Principales régions viticoles en France :

  • Champagne
  • Alsace/ Moselle
  • Vallée de la Loire
  • Bourgogne
  • Bordeaux
  • Jura
  • Savoie
  • Beaujolais
  • Vallée du Rhône
  • Sud-Ouest
  • Provence
  • Languedoc Roussillon
  • Corse
• Les vins d'appellation d'origine contrôlées (AOC) sont des vins produits dans une région déterminée et suivant un cahier des charges.
• Millésime = année de production, récolte et mise en bouteille du vin.
• Grand cru = meilleur cru d'une appellation.
• Terroirs : ensemble d’éléments qui déterminent le qualité du vin :

  • le sol (sa composition : cailloux, sable, argile + sa profondeur)
  • le climat (chaleur, ensoilllement, précipitation) Océanique, Continental, Méditérannéen
  • la topographie (l’altitude, l'exposition au soleil et la pente)
  • le cépage
  • le savoir-faire du vigneron
• Les étapes de vinification

  1. Vendange

  2. Egrappage et foulage

  3. Macération

  4. Fermentation alcoolique

  5. Débourbage

  6. Fermentation malolactique

  7. Élevage

  8. Mise en bouteille
• 1. Vendange : récolte des raisins, la date est cruciale.
• 2. Egrappage et foulage : séparer raisins de leurs rafles + les écraser pour libérer le jus.
• 3. Macération : jus et peaux du raisins restent en contact pendant une période variable (confère arôme, couleur et tanins)
• 4. Fermentation alcoolique : sucres naturels du raisin sont transformés en alcool par des levures
• 5. Débourbage : retrait des résidus qui se sont déposées au fond de la cuve de vin
• 6. Fermentation malolactique : convertit l'acide malique en acide lactique (adoucit le vin)
• 7. Élevage : vin mis en cuve ou fût de chêne pendant période variable
• 8. Mise en bouteille : vin prêt à être consommé
• Domaine = exploitation viticole qui produit du vin (domaine familial, Chateau, coopérative de vignerons)