Gasvryheid tertdeeg

• Pâte


  Die Franse woord vir deeg of pasta
• Tertdeeg / "Pastry"


  Deeg met 'n hoë vetinhoud wat 'n skilfer / "Flaky" of krummel tekstuur gee
• Pastei


  'n Gebakte produk met skuins kante en 'n vulsel. Kan moontlik bedek word

  
• Tert

  Gewoonlik 'n oop kors met regop kante en 'n vulsel daarin; kan 'n traliedeeg of gevlegte bo-kant hê. Is gewoonlik nie dikker as pasteideeg en ryker en brosser as pasteideeg

  
• Maillardreaksie


  Die verbruining wat plaasvind agv die reaksie tussen suikermolekules en aminosure (proteïene). Vernoem na Louis Camille Maillard (1878 – 1936), 'n Franse dokter en chemikus
• Détrempe


  'n Franse kulinêre term vir 'n pasta gemaak met meel en water, in die eerste stadium van deegmaak
• Cartouche

  'n Sirkel van waspapier wat onder in die tertpan geplaas word om te voorkom dat tert vassit
• Tertdeeg is ryk aan stysel en vette en val dus in 2 voedselgroepe: Graan en graanprodukte, Vette, olies en suikergroep
• Vulsel kan proteïene, vitamiene en minerale bevat, afhangende van bestanddele
• Proteïeninhoud kan verhoog word deur eiers en melk by te voeg
• Bestanddele en verhoudings in tertdeeg

  • Meelblom
  • Vette
  • Eiers
  • Suiker
  • Vloeistof
  • Sout

  
• Belangrike aspekte by tertdeeg

  • Meet akkuraat af
  • Maak seker alles is altyd koud
  • Bak verkieslik in die oggend
  • Hanteer deeg so min moontlik
  • Rol altyd in EEN rigting
  • Laat deeg rus
  • Gebruik BOTTER en nie MARGARIEN nie
• Soorte tertdeeg

  • Broskorsdeeg / Pâte à Foncer
  • Skilferkorsdeeg / Pâte Feuilletée
  • Choux deeg
  • Fillodeeg
• Broskorsdeeg / Pâte à Foncer


  Ratio Meel tot Vet: 1: ½, Meel tot Vloeistof: 1: ¼. Tipes: Ryk broskors / Pâte brisée, Soet broskors/ Pâte sucrée

  
• Eienskappe van broskorsdeeg


  • Ryk
  • Nie vlokkerig
  • Ligte, goue kleur
  • Bros
  • Sagte, bros krummels
• Gebruike van broskorsdeeg

  • Sout: Quiche, Pasteie, Terte, Korniese Pasteie, Barquettes

  Soet: Vla en sjokolade tertjies, Vrugtetertjies, Hertzoggies, Suurlemoenmeringue tert
• Skilferkorsdeeg / Pâte Feuilletée


  Ratio Meel tot Vloeistof: 1: ½, Geen eiers, Geen suiker. Tipes: Skilferkors, Blaardeeg

  
• Eienskappe van skilferkorsdeeg


  • Ligste van alle deeg
  • Honderde ligte, vlokkerige lagies
  • Ligte goudbruin kleur
  • Oppervlak effens ongelyk
  • Ryk maar delikate smaak
  • Botterige geur

  
• Gebruike van skilferkorsdeeg

  • Sout: Boucheés, Vol-au-vents, Beef Wellington, Fleurons, Worsrolletjies

  Soet: Konfyttertjies, Melktert / Vlatertjies, Palmiers, Roomhorinkies, Mille feuilles, Tart tatin, Turnovers
• Fillodeeg

  Ratio Meel tot Vet: 1: 2, Papierdun, Gevriesde deeg
• Eienskappe van fillodeeg

  • Goue bruin kleur
  • Ligte tekstuur
  • Papier dun
  • Bros
  • Breek maklik
• Gebruike van fillodeeg

  • Sout: Spanakopita, Chinese rolletjies / "Spring rolls"

  Soet: Appel strudel, Baklava, Griekse melktert

  
• Purr

  Nie gelamineerd, Nie so dun soos fillodeeg, Gemaak van meel, water en bietjie olie, Samoesas

  
• TEGNIEKE

  • INVRYF
  • INSNY
  • ROL
• INVRYF

  1. Gebruik vingerpunte om botter liggies in meel in te vryf

  2. Lig die mengsel hoog uit die bak en laat dit deur die vingers terugval
• INSNY

  1. Sny botter in die meel met 'n deegsnyer of twee messe

  2. Gebruik 'n kruis en dwars beweging

  3. Produk skilfer meer

  
• ROL

  1. Verkoel deeg vir 30 min voor dit uitgerol word met rolstok

  2. Sprinkel met bietjie meel

  3. Moenie te veel hanteer nie

  4. Rol deeg in een rigting, roteer en rol weer
• DETREMPE


  Franse term wat verwys na die pasta wat gemaak word van meel en water in die eerste stadium van die bereiding van tertdeeg voor die byvoeging van botter, melk en eiers

  
• GLEUF INSNY


  Sny gleufies aan die bokant sodat stoom kan ontsnap en vir garnering
• VOU


  1. Vou die boonste derde van die deeg oor die middel en vou dan die onderste derde bo-oor (om 3 lae te kry)

  2. Seël met rolstok op die kante sodat lug binne vasgevang word en nie uitgerol word nie
• VOERING


  1. Deeg moet groter wees as die pan

  2. Rol deeg losweg oor rolstok om deeg op te lig en af te rol oor die tertpan

  3. Druk goed vas en maak seker daar is geen lugborrels
• GLASEER


  1. Borsel die deeg voor dit gebak word om blink, goue voorkoms te verkry

  2. Sout: eier, eiergeel met bietjie water of melk

  3. Soet: melk of eierwit met strooisuiker bestuif

  
• "DOCKING" / PRIKKING


  Die basis van die tertdeeg en kante word met 'n vurk of spesiale roller geprik om lug wat tussen die deeg en die bak vasgevang is, te laat ontsnap
• VERSEëL


  1. Voordat 'n eiervulsel bygevoeg word, moet die terdop gebak en verseël word om te voorkom dat dit pap word

  2. Borsel die basis en kante met geklitse eier en plaas terug in die oond vir 3 – 4 minute
• VORMING


  Vorm die deeg in verskillende fatsoene
• BLINDBAK


  1. Voer die tertpan met deeg uit en druk gaatjies daarin ("docking")

  2. Voer die dop met foelie, bakpapier uit

  3. Bedek met droë bone of rys -> hou bodem plat

  4. Bak deeg in voorverhitte oond teen 180 °C vir 10 – 15 minute

  5. Verwyder bone of rys

  6. Bak vir nog 5 – 10 minute tot droog en ligbruin
• Redes vir blindbak


  • Wanneer 'n gaar vulsel gebruik word
  • Om blase te voorkom in die kors
  • Om te verseker dat die kors deeglike gaar word
  • Om te verseker dat kors bros word
• METODES


  • Vryf in
  • Sny in met deegsnyer
  • Sny in met 2 messe
  • Mengsel moet lyk soos fyn broodkrummels
  • Rol uit
  • Voer
• BROSKORS


  Kwaliteitseienskappe: Ryk, Lig, Goue bruin kleur, Bros, Sag, Krummelrig
• METODES


  1. Sny 'n ¼ van botter in

  2. Rol en vou die res van botter in

  3. Rol en vou tussen 9 en 11 keer