Glucides

• Hétéromolécule


  Molécule composée de plusieurs éléments
• Cellulose


  Polysaccharide le + important sur Terre, polymère du glucose
• Amidon


  Polysaccharide produit en abondance (3.1 mio tonnes/an)
• Homopolymère


  Polymère d'un seul type de molécule
• Amylose


  Chaîne linéaire de glucose, forme hélicoïde
• Amylopectine


  Variante de l'amylose avec des ramifications
• Gélatinisation de l'amidon 


  Perte de la structure pseudo-cristalline de l'amidon par chauffage de l'eau
• Transformation enzymatique


  Production d'hydrolysats d'amidon par hydrolyse enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules
• Anomérie


  Position du OH : si α alors OH vers le bas, si β alors OH vers le haut
• Monosaccharide


  1 sucre
• Oligosaccharide


  ≤ 10 sucres
• Polysaccharide


  ≥ 10 sucres
• Stéréoisomère


  Toutes les possibilités de position du OH (2^nC*)
• Enantiomère


  Toutes les positions de OH inversées (passage de D à L et vice versa)
• Epimère


  Une seule position de OH diffère
• Cycle furane

  Cycle à 4C et 1 OH (SANS compter C5 et C6 qui sont en haut)
• Cycle pyrane

  Cycle à 5C et 1 OH (SANS compter C6 qui est en haut)
• Mutarotation


  Capacité d'un cycle fermé à s'ouvrir et revenir à une forme linéaire
• Pont oxydique


  • Pour pyrane : OH du C5 attaque C1
  • Pour furane : OH du C4 attaque C1
• Liaison glucosidique


  Liaison entre deux sucres, entre les OH portés par les carbones du sucre
• Site actif


  Site de liaison + site catalytique
• Etapes pour cycliser une pyrane

  • C1 : D_ α : C1 en bas, β : C1 en haut

  L_ α : C1 en haut, β : C1 en bas

  • C2/3/4/5 : droite-bas, gauche-haut
  • C6 : Pont oxydique à droite, alors C6 en haut

  à gauche, alors C6 en bas
• Etapes pour cycliser une furane


  • C1 : D_α : C1 en bas, β : C1 en haut

  L_ α : C1 en haut, β : C1 en bas

  • C2/3/4 : droite-bas, gauche-haut
  • C5/C6 : Pont oxydique à droite, C5/C6 en haut mais C5 inversé

  à gauche, C5/C6 en bas avec C5 même position
• Quels sont les différents ponts oxydique ?


  • Pyrane : C5 attaque C1
  • Furane : C4 attaque C1
  • Pyranose : C5 attaque C2 (c'est sur C2 qu'il y a OH, forme un "noeud")
  • Furanose : C4 attaque C2 (")
• Sur quelle carbone symétrique la fonction amine se dépose-t-elle ?


  Sur le C2
• Hémiacétal


  Molécule composée d'un alcool additionné à un aldéhyde ou une cétone
• Molécules glycolysées

  • Protéines - O - glycolysées (avec liaison O entre C1 et C3 de 2 molécules)
  • Protéines - N - glycolysées (avec liaison amide donc NH sur C1)