Hortalizas y Verduras

• Hortalizas

  Toda planta comestible que se cultiva en el huerto y que puede ser consumida cruda o cocida.
• Clasificación

  - Verduras

  - Frutas

  - De Tierra
• Verduras

  Variedades cuya parte comestible es verde
• Clasificación de órganos comestibles

  Raices, tubérculo, tallos, bulbo, hojas, peciolo, inflorescencia, fruto maduro e inmaduro, semilla inmadura
• Clasificación de órganos comestibles pt.2

  Fruta, bulbo, coles, hojas y tallos, inflorescencia, pepónides, raices
• Composición Verduras

  - 20- 60Kcal

  - AGUA =85- 95%

  - FIBRA = 1- 3%

  - MINERALES Mg,Na, K Ca, Fe

  - PROTEÍNAS YLÍPIDOS = 0.5 -3%

  - CARBOHIDRATOS= 2- 8%

  - VITAMINAS : betacaroteno, C, complejo B
• Pro vitaminas y Betacarotenos

  - Color --> Mas rica

  - Propiedades antioxidantes --> Atenuan la acción de los radicales libres
• Vitamina C

  - Concentración --> 25-50mg

  - Oxida rápidamente --> reduce su concentración a un 50%
• Lípidos necesarios en Ciclo de Krebs

  • B1 tiamina

  • B2 riboflavina

  • Niacina

  • Ác. pantoténico CoA

  • Biotina
• Función de las Proteinas

  - Enzimas

  - Hormonas

  - Anticuerpos

  - Neurotrasmisores
• Minerales

  - Proporciones altas de Potasio e inversamente poco Sodio

  - Algunas verduras son ricas en hierro --> Absorción menor que de origen animal
• Consumo

  - Compuestos antinutritivos o quelantes --> Sustancias que impiden la absorción intestinal

  - Ácido oxalico --> Calcio
• Tratamientos y consecuencias

  Nitritos, metales pesados y productos fitosanitarios
• Clasificación según contenido de carbohidratos

  5%: Tomáte, Ápio, Brocoli

  10%: Beterraga, Cebolla, Zanahoria

  15%: Frijoles, Vainitas, Habas

  20% --> Raices y tuberculos
• Preparación y consumo de verduras

  - Pérdida de vitaminas y minerales --> Oxidación, altas temperaturas, periodos prolongados de cocción

  - Aspecto externo, color y sabor, digestibilidad
• Vitamina C y Complejo B

  ▪ 20-30%

  ▪ Temperatura

  ▪ Por acción de oxígeno cuando ya están cortadas.

  ▪ Por metales de los envases que actúan como catalizadores
• Descomposición de verduras

  - Tiamina --> ph ácido --> -30%

  - Apios, tallos de acelgas --> Golpes --> Menos complejo B
• Recomendaciones para evitar perdida de nutrientes

  • Hacerlo de preferencia en olla de presión.

  • Adicionar la mínima cantidad de agua para la cocción.

  • Cortar las hortalizas en trozos grandes.

  • Colocarlas cuando el agua esté en ebullición y tapar el re-cipiente.

  • No sobrepasar el tiempo óptimo de cocción.

  • Si es posible adicione unas gotas de limón o de vinagre para proteger a las vitaminas.

  • Al terminan la cocción separar las hortalizas del agua caliente para reducir las pérdidas de vitaminas.

  • El agua de cocción la puede emplear en sopas o caldos.

  • Evitar los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas.
• Hortalizas aromáticas y especias

  - Sabor, presentación y olor

  - Cristobal Colón

  - Inspeccionadas por FDA, Acta de Alimentos, Medicinas y Cosméticos
• Pureza y calidad de las hortalizas aromáticas

  • Excrementos de roedores • fragmentos de insectos y de caracoles • alambre, tuercas y tornillos • residuos de cigarrillos • partes de roedores muertos • piedras• carbón • madera • polvo
• Hortalizas


  Toda planta comestible que se cultiva en el huerto y que puede ser consumida cruda o cocida.
• Clasificación


  - Verduras

  - Frutas

  - De Tierra
• Verduras


  Variedades cuya parte comestible es verde
• Clasificación de órganos comestibles


  Raices, tubérculo, tallos, bulbo, hojas, peciolo, inflorescencia, fruto maduro e inmaduro, semilla inmadura
• Clasificación de órganos comestibles pt.2


  Fruta, bulbo, coles, hojas y tallos, inflorescencia, pepónides, raices
• Composición Verduras


  - 20- 60Kcal

  - AGUA =85- 95%

  - FIBRA = 1- 3%

  - MINERALES Mg,Na, K Ca, Fe

  - PROTEÍNAS YLÍPIDOS = 0.5 -3%

  - CARBOHIDRATOS= 2- 8%

  - VITAMINAS : betacaroteno, C, complejo B
• Pro vitaminas y Betacarotenos


  - Color --> Mas rica

  - Propiedades antioxidantes --> Atenuan la acción de los radicales libres
• Vitamina C


  - Concentración --> 25-50mg

  - Oxida rápidamente --> reduce su concentración a un 50%
• Lípidos necesarios en Ciclo de Krebs


  • B1 tiamina

  • B2 riboflavina

  • Niacina

  • Ác. pantoténico CoA

  • Biotina
• Función de las Proteinas


  - Enzimas

  - Hormonas

  - Anticuerpos

  - Neurotrasmisores
• Minerales


  - Proporciones altas de Potasio e inversamente poco Sodio

  - Algunas verduras son ricas en hierro --> Absorción menor que de origen animal
• Consumo


  - Compuestos antinutritivos o quelantes --> Sustancias que impiden la absorción intestinal

  - Ácido oxalico --> Calcio
• Tratamientos y consecuencias


  Nitritos, metales pesados y productos fitosanitarios
• Clasificación según contenido de carbohidratos

  5%: Tomáte, Ápio, Brocoli

  10%: Beterraga, Cebolla, Zanahoria

  15%: Frijoles, Vainitas, Habas

  20% --> Raices y tuberculos
• Preparación y consumo de verduras


  - Pérdida de vitaminas y minerales --> Oxidación, altas temperaturas, periodos prolongados de cocción

  - Aspecto externo, color y sabor, digestibilidad
• Vitamina C y Complejo B


  ▪ 20-30%

  ▪ Temperatura

  ▪ Por acción de oxígeno cuando ya están cortadas.

  ▪ Por metales de los envases que actúan como catalizadores
• Descomposición de verduras


  - Tiamina --> ph ácido --> -30%

  - Apios, tallos de acelgas --> Golpes --> Menos complejo B
• Recomendaciones para evitar perdida de nutrientes


  • Hacerlo de preferencia en olla de presión.

  • Adicionar la mínima cantidad de agua para la cocción.

  • Cortar las hortalizas en trozos grandes.

  • Colocarlas cuando el agua esté en ebullición y tapar el re-cipiente.

  • No sobrepasar el tiempo óptimo de cocción.

  • Si es posible adicione unas gotas de limón o de vinagre para proteger a las vitaminas.

  • Al terminan la cocción separar las hortalizas del agua caliente para reducir las pérdidas de vitaminas.

  • El agua de cocción la puede emplear en sopas o caldos.

  • Evitar los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas.
• Hortalizas aromáticas y especias


  - Sabor, presentación y olor

  - Cristobal Colón

  - Inspeccionadas por FDA, Acta de Alimentos, Medicinas y Cosméticos
• Pureza y calidad de las hortalizas aromáticas


  • Excrementos de roedores • fragmentos de insectos y de caracoles • alambre, tuercas y tornillos • residuos de cigarrillos • partes de roedores muertos • piedras• carbón • madera • polvo