Gyorspácolás

• A tumblerezés lényege, hogy a nagy, betonkeverőkre emlékeztető, belső lapátokkal

  ellátott tartályt viszonylag kis sebességgel forgatják 10 - 15 percig, majd 45 - 50

  percig állni hagyják, és ezt a műveletet több ízben megismétlik a benne lévő hússal

  és páclével.
• A habosodás elkerülésére rendszerint vákuumot alkalmaznak. Az eljárás

  mikrobiológiai okok és fehérjekioldódás miatt kis hőmérsékleten történik (6 – 8 °C).
• A zárt, rendszerint vákuumban végzett tumblerezéshez hasonló eredményt ad a

  nyitott tartályban végzett un. keverés, masszírozás, ahol a forgatás lehet egy irányú

  vagy váltakozó irányú.
• pácolt termékek hőkezelése vízben vagy gőzben történik, általában a

  maghőmérséklettel célszerű a 70 °C értéket elérni, ami megfelelő érzékszervi

  tulajdonságokat (főttség), másrészt megfelelő bakteriológiai minőséget biztosít,

  ugyanakkor még nem túl magas és nem okoz túlzott mértékű lékiválást (hőkezelési

  veszteséget).
• I. speciális pácolóberendezésbe helyezik a húsrészeket (kb. olyan, mint a

  mosógép dobja), ide bedobáljuk a hússzeleteket.

  II. Félig feltöltjük páclével (10-15%-os pácoldat), ezt ráöntjük a készítendő

  húsokra.
• III. Lezárjuk a pácoló berendezést és intenzíven elkezd forogni a dob.

  IV. A hús nekiütközik a dob oldalfalának, ahol apró pici lyukak vannak,

  ezekben fecskendő található, amelyekben szintén pácoldat van. Ez

  befecskendeznek a hús belsejébe további pácoldatot

  (négyzetméterenként 6-10 szúrás), felgyorsulnak a folyamatok. Akár 8

  óra alatt kész a pácolás. Füstölés is csak pár órát fog igénybe venni,

  sokkal világosabb lesz a termék.