Ipar 1

• Vágóállatok

  • Kis (nyúl, baromfi félék)
  • Nagy (szarvasmarha, sertés, ló, juh)
• Vágóállatok tulajdonságai


  • Külső tulajdonságok (szín, tömeg, vágás érett/nem vágás érett, hím/nőstény)
  • Belső tulajdonságok (vérmérséklet, takarmányértékesítés, gyarapodó képesség, izom ín arány)
• Vágásra alkalmas állatok


  Kifejlett, de még fiatal állatok
• Idős állatok


  Kevesebb vizet kötnek meg, nehezebben kezelhetők, több adalékanyag szükséges, rágósabb hús, hosszabb elkészítési idő
• Külső tulajdonságok vizsgálata


  • Bőr (pigment, vastagság)
  • Ivar jelleg (elsődleges, másodlagos)
• Sertés bőrszíne


  Alapból rózsaszínes, ha pigment foltos, akkor nagyobb fekete/barna foltok jelennek meg
• Bőr minősége


  Hatással van a leölés módjára és a termékek előállítására
• Szarvasmarha, juh bőrminősége


  Csak bőrfejtéssel lehet leölni, a bőr minősége fontos a bőripar számára
• Hím állatot nem lehet leölni, mert íz torzulást eredményez
• Leölhető állatok


  • Sertés: szopós malac, növendék, hízó (hím és nőstény)
  • Szarvasmarha: bika, tehén, ökör (herélt), tinó (borjú)
  • Juh: kos, jerke, ürü (herélt)
  • Ló: csődör, kanca, herélt ló
• Herélés


  Nagyobb szövetszaporulat (izom), finomabb szőrzet és izomzat
• Belső tulajdonságok vizsgálata


  • Testfelépítés (finom, erőteljes, laza, durva)
  • Ellenálló képesség
  • Csontok vastagsága, test arány
  • Fejlődőképesség (arányosság, ivarérettség, tenyészérettség, takarmányhasznosulás)
  • Tenyészetség
  • Termelőképesség
  • Takarmányértékesítés
  • Ingerlékenység
  • Kor
  • Igényesség
  • Vérmérséklet
• Vágóüzemi feldolgozás, előkészítő műveletek

  1. Pihentetés (leölés előtti kényelmes állattartás, karantén, megfigyelések, itatás, etetés, ammónia kiürítés, vérvétel)

  2. Koplaltatás (gyomor, bélrendszer kiürítése)
• Pihentetés célja: stressz csökkentése, anyagcsere folyamatok rendezése, véreztetés elősegítése
• Koplaltatás célja: gyomor, bélrendszer kiürítése
• leölés előtti kényelmes állattartás

  • Megfigyelések: betegség, neme, vérmérséklet
  • Fontos a megfelelő itatás és etetés
• Szállítás során az állat hajszolt lett (stressz helyzetnek tették ki)

  Izomban tejsav keletkezett, amely a pihentetés során glükózzá majd glikogénné alakul
• Stressz


  Élénkebb anyagcsere, fokozódnak a katabolikus folyamatok, bontási folyamatok beindulnak->testsúlycsökkenés
• Hajszolás alkalmával a hajszálerek nyitva maradnak


  A véreztetés nem tökéletes így a hús könnyebben romlik
• Szívműködés a hajszolás során intenzívebb

  Ha nincs pihentetés, leöléskor kitágul->több vér marad a húsban->gyorsabb romlás
• Koplaltatás


  1. Cél: gyomor, bélrendszer kiürítése

  2. Ha feszes a bél könnyen kiszakad

  3. Higiéniai szempont, bélsár izomzattal nem érintkezhet (emberi fogyasztásra úgy alkalmatlan)

  4. Nem ehet, így megtakarítjuk a takarmányát

  5. Marha, ló: 24 órás koplaltatás

  6. Sertés: 12 órás koplaltatás

  7. Borjú, juh: 6 órás koplaltatás

  8. Nem ihat folyadékot sem – dehidratáció - csak közvetlen leölés előtt van itatás ->izom és a bőr alatti kötőszövet is vízzel telítődik ->könnyebb a bőrfejtés és az állat tömege is nő
• Mosás


  1. Az állatot előre szoktatják a mosáshoz, hogy azt ne stresszként élje meg, ezért a pihentetés alatt is többször átmossák, így nem stresszként éli meg

  2. Sertés!!! saját ürülékében fekszik->szennyezett bőr

  3. Autómosós berendezésekhez hasonló berendezéseket alkalmaznak, így a részáradt bélsár maradványokat eltávolítják
• Személyi higiéné


  Kettős feladata van: dolgozó védelme az állattól – kórokozóforrás, az élelmiszer védelme a dolgozótól- fertőző forrás
• Dolgozók öltözője


  • Fekete: utcai ruhák lepakolása
  • Fehér: munkaruha felvétele
• Védőruházat


  • Haj összefogása
  • Védősapka
  • Ha alkar, kézfej szőrős – csak hosszú ujjú köpeny, ami a csuklónál zárt
  • Megfelelő méretű védőkesztyű
  • Körmök higiénés állapota (tilos műköröm, körömlakk)
  • Férfi – nyaknál zárt póló, arcszőrzetszájmaszk
  • Gumicsizma
• Eszközi higiéné


  • Kezdéskor, végzéskor tisztítás, fertőtlenítés
  • 90°C-os gőz (vegyszert nem használnak)
  • Fából és edzet műanyag tőkék és vágóeszközök gőz és kefe használata + sózás
  • Padozatok, falak – mennyezetig csempézettek
  • Zsírfogóval ellátott lefolyók a padlón
• Környezeti előírások


  • Az üzem tájolása, elhelyezése
  • Folyóvíz, jó szennyvíz elvezetése
• Szarvasmarha elsődleges feldolgozása


  1. Vágóhídi technika (vágóvonal): magas pályás technika – mennyezeten szállítósín, így egyszerűbb a mozgatás nem igényel nagy munkaenergiát

  2. Munkaállások – külön-külön munkaerő, ahol egy és ugyan azon munkafeladatot végzik->gyorsabb, hatékonyabb
• Kábítás


  1. Mechanikus kábítás: hagyományos leölésre jellemző, tarkón ütik, ez a nyúlt agyra mért erőteljes ütés, eszméletvesztés

  2. Elektromos áram 250 V-al elkábítják->eszméletvesztés, mozdulatlan és merev marad, de nem pusztul el
• Elvéreztetés


  1. Felfüggesztett helyzetben egy magasabb pályán zajlik, ami szemmagasságban van

  2. Átvágják a szutykot->nyaki ütőér kitapintásával, behelyezik a kést

  3. Zárt rendszerű véreztetési technológia: speciális kés – U alakú kés, a nyele gumicsőben végződik, és behelyezik, a kést nem veszik ki, hanem a vér a gumicsövön keresztül egy vérgyűjtő tartájban folyik, ez állattal együtt halad és egy azonosítóval ellátott
• Bőrfejtés


  1. Megtörténik az állat előtisztítás: levágják a patákat, itt rögzülnek a bőrrészek

  2. A bőrt a combig előre fejtik a belső oldalon

  3. Farok előbontása

  4. Feji részről is megkezdik a bőr lebontását, nyúzása, a bőrt egyben lehúzzuk ->nyúzógéppel, a hajlatoknál kézi utófejtés
• Állat bontása


  1. Magas pálya leszáll és szétfeszítik az állatott így hozzáférhetővé válik

  2. Bontás hasi oldalon a kismedencei szerveket távolítjuk el először (bélgarnitúra, zsigeri szervek a májról kivágjuk az epehólyagot), majd a mellüregi szerveket távolítjuk el

  3. A szívet átmossuk nagy nyomású mosóval
• Testek hasítása


  Negyed testekig
• Állatorvosi húsvizsgálat


  1. Izomzat átnézése

  2. Minta vétel

  3. Kifejtés utáni mérlegelés – nettó súly, tiszta fél, és negyed testek mérlegelése
• Hűtés vagy fagyasztás


  1. Ha aznap feldolgozásra kerül, hűtés

  2. Ha nem dolgozzuk fel a közel jövőben, fagyasztás
• Vágóborjak


  • Méret: 180-200 kg
  • Hús: porhanyós, világos hús, frissebb, üdébb, magasabb víztartalom így romlékonyabb
• Vágóborjak elsődleges feldolgozása


  1. Kábítás: csak elektromos kábítás, mivel kisebb a koponya, nehezebb rácsapni a megfelelő pontra->nem kábul el

  2. Véreztetés: nyílt rendszerű véreztetési technológia - beszúrják, majd kihúzzák a kést ->az állat alatt folyó vér vérgyűjtő kádba folyik, aminek a végén van egy gyűjtő

  3. Bontás: zsigeri szervek eltávolítása

  4. Borjút bőrében érleljük

  5. 5-6 nyagcsigilyánál leengedjük a gerincvelői folyadékot

  6. Hűtés 6C fokra hősokkolással 24 órát tölt itt az állat

  7. Fej levágása (előtte a nyelvet eltávolítjuk)

  8. Koponya feltörése (agyvelő eltávolítása)

  9. Hasítás negyed testek képzése

  10. Állatorvosi húsvizsgálat

  11. Utófeldolgozás
• Sertés elsődleges feldolgozása bőrfejtéssel, bőrfejtés nélkül

  1. Előkészítés: Állatorvosi vizsgálat, langyos vízzel permetezés

  2. Kábítás: Mechanikus, elektromos, szén-dioxidos
• Kábítás módjai


  1. Mechanikus kábítás: Fejre mért ütéssel

  2. Elektromos kábítás: Kábítófogó vagy kábítóvilla használata

  3. Szén-dioxidos kábítás: 65% CO2 és 35% O2 keverék
• Elektromos kábítás


  • A nyúltagy működését időlegesen megbénítja, ez okozza az öntudatvesztést, és egyidejűleg a fájdalomérzet megszűnését
  • A sertések bőrét vágás előtt nedvesíteni kell, a pálcás elektródákat úgy kell rögzíteni, hogy azok között az áram egyenesen az agyba jusson, az áramerősség megtartása érdekében a kábítási feszültség legalább 250 V vagy ennél több
  • Kábítást követően 20 másodpercre szúrják le az állatot és az elvéreztetés legalább 3 perc alatt megtörténik