Vörösáruk

• Az egylépcsős kutterezésnél az összetevőket egyidejűleg aprítják, ami csak nagy teljesítményű kuttereknél javasolható. Az egyes nyersanyagok egymás utáni adagolására és fokozottságára nincs lehetőség. Az aprítás igen intenzív és a lefutási idő rövid.
• Többlépcsős kutterezés


  kutterezésnél hidegen aprítják a sovány húst só és polifoszfátok jelenlétében, így a miozin maximális duzzadóképessége érhető el. A hőmérsékletet 0 oC körül tartják. Amennyiben fagyasztott húst használnak fel, akkor száraz kutterezéssel, hűtött hús esetén jégpehellyel állítják elő a sovány húspépet.
• A száraz kutterezésnél a sovány húst difoszfát jelenlétében aprítják, majd kellő aprítás után vizet adnak hozzá nitrites sóval együtt. Ezután adják hozzá az elődarált hűtött szalonnát, majd néhány perces aprítás után befejezik a kutterezési műveletet. A pép hőmérsékletének az aprítási-keverési folyamat végére nem szabad 16 - 17 oC fölé emelkednie.
• A készpépes eljárás során nitrites sókeverék jelenlétében aprítják a meleghúst jéggel, majd egy éjszakán át hűtik. Másnap egyharmad rész húspépet tovább aprítanak-kevernek az elődarált, hűtött szalonnával, fűszerekkel, a szalonnára számolt sóval, majd a kétharmad rész húspéppel homogenizálják.
• Nyers bőrke vagy ín pépesítése kutterben: A nyersanyagot darálás után lefagyasztják, majd jéggel egy-egy arányban kutterben 2 % konyhasó, illetve nitrites sókeverék jelenlétében aprítják.
• Nyers bőrke duzzasztása sóval és/vagy savval: A megfelelően zsírtalanított bőrkét 10 %-os sóoldatban 24 órán át duzzasztják, majd darálják és egy-egy arányban jéggel, illetve 0.26 % savval (pl. citromsav) pépesítik és finomaprítják.
• Nyers bőrke aprítása melegen kutterben: Az elődarált bőrkét főzőkutterben 2% konyhasóval és 0.26% citromsavval egy-egy arányban vízzel kb. 70 oC aprítják, pépesítik, majd jégpehellyel visszahűtik.